赶上楚雄鸡枞的尾声，油鸡枞下饭也有季节限定！

作者：三联生活周刊（微信公号）

09-17·阅读时长9分钟

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卖完这波明年见！

楚雄的鲜鸡枞收尾，我们的油鸡枞也仅剩最后一批库存，且吃且珍惜。图/ 美食群群友@阿懒

两个月前，按季节规律生活市集如约上线云南油鸡枞。如今，云南的雨季将要结束，三联的美食郭团长提醒我们，新鲜的鸡枞到再有一周就没得找了，第二批次的油鸡枞也快售罄，得告知下大家囤一份要抓紧，再想吃，就只能等明年了。

不时不食，食物以这样的方式，提醒我们四季流转。在初秋的日子里，囤上几瓶油鸡枞，留在家里慢慢吃，拌饭煮面，或者用鸡枞油煎洋芋粑粑，当生活百无聊赖的时候，油鸡枞总能为其添彩。

买过爱吃的朋友们，不必多说，直接下单，多囤两瓶，卖完就真的要再等一年了。

三联生活市集限定版

云南传统油鸡枞

季节限定，鲜掉眉毛

滇菜大师亲制素食友好

第二批现货，吃完这波明年见

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如果还不熟悉油鸡枞的朋友们，让我们一起来重新认识一下，这个从云南走来，让各种吃货老饕们都为之折服的鲜味料理——油鸡枞。

凌晨4点，野生菌市场就挤满采菌人。

头戴蓝布巾的彝族阿妈从背篓里掏出还沾着泥土的鸡枞，菌柄上的红土是哀牢山的"防伪标志"。竹筐里油亮的鸡枞，还沾着晨露的菌伞散发着松木清香，她一边小心的挑菌一边碎碎念：这是伞未开的"骨朵"，菌褶雪白紧密的才新鲜……还不停叮嘱我"手撕才鲜“的画面仍至今难忘。

生长在蚂蚁窝上的鸡枞菌菌丝，呈白色丝状（上）正在被刨出的鸡枞菌（下）

跟着采菌人兼向导杨叔进山，他教我辨认白蚁巢穴旁微微隆起的松针堆，轻轻拨开就能发现像害羞精灵般藏着的金黄鸡枞，“采菌要带根土，白蚁巢的酸性物质决定风味”，"采完要盖好松针，明年它还会长在这儿"的叮嘱里，藏着山里人对自然的深刻理解。

杨叔说，鸡枞的成长，是一场大自然的精密合作。它们只生长在白蚁巢穴附近，白蚁的菌圃为鸡枞提供养分，而鸡枞的菌丝又帮助白蚁分解木质素。这种奇妙的共生关系，让鸡枞带着独特的鲜甜，肉质肥厚，菌香浓郁，是山野间最奢侈的美味。

“鸡枞这东西啊，吃的不是味道，是山魂。”

鸡枞鲜嫩，不能用刀切，只能用手撕

晨雾未散时采回的鸡枞还带着山气，菌褶里藏着夜露。木屋的火塘上吊着一口黑色的大铁锅，杨叔的表姐阿春正在帮忙熬鸡枞油。杨阿婆坐在小竹凳上，膝头摊开旧报纸，一朵朵鸡枞在粗粝的掌心里转着圈。指甲刮过菌柄底部，红褐色泥土簌簌落下，露出象牙白的菌肉。

第一味是鲜。刚撕开的野生鸡枞断面沁出透明汁液，手指一捻，竟扯出银丝来。大铁锅里的菜籽油正翻着细密金浪，菌丝滑入油锅的刹那，"滋啦"一声迸出山野的清气。那香气活得很，先是松针的凛冽，继而化作奶香的醇厚，最后留在鼻腔里的，竟是雨后竹林般的鲜甜。

第二味是酥。小火慢炸的鸡枞丝渐渐蜷曲，颜色由月白转为浅金。阿婆用长竹筷轻轻翻搅，油泡簇拥着的菌丝变得透明，能看清内里蛛网般的纤维。炸到八分干时捞起沥油，余温会让它们继续变脆。偷尝一根，齿尖破开酥壳的瞬间，浓缩的鲜味便轰然炸开，竟比新鲜时还要浓烈三分。

第三味是醇。粗陶罐底先铺上炸得焦香的干辣椒，热油泼上去时，辣味裹着鸡枞香直往人衣领里钻。待油温稍降，连油带菌倒入罐中，琥珀色的油脂渐渐浸透所有空隙。封坛前阿婆总要舀一小勺新油拌饭，米粒裹着金黄油珠，嚼到脆菌时耳膜都会跟着震颤，鲜得人天灵盖发麻。

三日后开坛，鸡枞已吸饱香辣。挑一筷盖在过桥米线上，滚汤一冲，油花里浮沉的菌丝重新舒展，仿佛又活了过来。那滋味教人想起松林里的晨雾，想起菌窝边湿润的泥土，想起阿婆采菌时哼的白族调子——所有山野的记忆，都在舌尖上醒来了。

临走时，阿婆塞给我一大玻璃瓶油鸡枞：“放阴凉处，能吃到过年。”后来在无数个加班的深夜，我靠这瓶鸡枞拌泡面续命。每开盖一次，云南的雨季就随着菌香复活——松针上的雨滴、火塘的噼啪声、阿婆卷着傣调的笑骂。

油鸡枞，云南人保存鸡枞鲜香的秘密。

云南当地人最爱的保存鸡枞的方式，就是把鸡枞做成“油浸鸡枞“，封存山野的香气。做油鸡枞，还要讲究鸡枞的种类，人工的黑皮鸡枞，大黄鸡枞和谷堆鸡枞都不行，油炸后香气不够，且口感偏硬。

新鲜鸡枞手撕成条，低温慢炸至金黄，再倒入菜籽油，加入干辣椒、花椒、蒜片，封坛存放，往往3-3.5斤新鲜鸡枞才能出1斤油鸡枞，非常珍贵。油润的鸡枞丝酥脆鲜香，拌面、炒饭、蘸馒头，只要一小勺，整道菜立刻熠熠生辉。有了它，简直就是上班族和做饭手残党的福音。

油鸡枞拌面，简单的味美。