切成鱼片的河豚，很有嚼头

摄影/蔡小川

鱼中之王

好吃的鱼，一定不能落下河豚，更何况还没有吃过。

最早对河豚有所了解，是因为读了汪曾祺《四方食事》里的一个小故事。故事讲江阴正街上有一家饭馆，专门做河豚。河豚有毒，为了让客人放心，店家就专门做了一块木板，用来刷印单子，说如果有人在店里吃河豚中毒而死，主人可以偿命。也为此，汪曾祺在江阴待了两年都没有吃过河豚，他将此视为人生的憾事。他还提到，读高中一年级时，江阴乡下出了一件“谋杀亲夫”的命案，毒死亲夫的东西，正是一条煮熟的河豚；涉案的男人和女人被拉到市场枪毙，汪曾祺还记得，那天街的两旁有很多人围观，男人是个黑脸的麻子。

河豚，在古代被称为鳆鱼，它的历史最早可以追溯到《山海经》，书里记载，4000多年前的大禹时代，长江下游沿岸的人们就吃河豚，而且“食之杀人”。现在我们已经知道河豚有毒是因为其体内含有一种生物碱，是自然界中所发现的毒性最大的神经毒素之一，曾一度被认为是自然界中毒性最强的非蛋白类毒素，能够迅速作用于神经末梢和神经中枢，引起神经麻痹而致死亡。而且，河豚含毒的部位比较复杂，包括卵巢、肝脏、血液、鳃，甚至皮、肉等都含有毒性，所以处理起来也麻烦。

一只可爱的河豚

即使如此，这并不影响古往今来许多小文和故事，讲述河豚的味道如何鲜美。最知名的就是苏轼的《惠崇春江晓景》：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿遍地芦芽短，正是河豚欲上时。”钱锺书后来对这首诗进行了分析，说这首诗前三句在写惠崇画里的事物，末句写苏轼心里的想象。宋代多以蒌蒿、芦芽和河豚同煮，苏轼看到这些物品，自然就想到了河豚，“鸭在惠崇画中，而河豚在苏轼意中”。苏轼还有一句话，“食河豚而无百味”，算是对河豚美味的极致推崇。

河豚究竟为何如此鲜美？“食物的鲜味源于自然界中的20种氨基酸，河豚目前能测出体内含有18种氨基酸，其中谷氨酸的含量是淡水鱼类中最高的，味鲜就自然而然了。”中国渔业协会河豚分会的秘书长王常玉告诉我，河豚以红鳍东方鲀最鲜，是鱼类中脂肪含量最低的一种，被誉为“鱼中之王”。目前发现的河豚种类有将近200种，常见的有40种，日本规定可食用的是22种。这22种里面分为皮可食用和皮不可食用，而22种以外的很多河豚是全身带毒的。“这些鱼的外观都很相似，但如果没有经过专业培训，很难区分清楚，所以民间经常发生这种事故。”

王常玉说，目前国内规定可食用的河豚只有两种，一种是红鳍东方鲀，一种则是暗纹东方鲀。实际上，在国内，一直到2016年，禁食河豚的政策才被取消。1990年，因为河豚中毒事件多次发生，由卫生部发布施行的《水产品卫生管理办法》第三条明确规定：“河豚鱼有剧毒，不得流入市场，应剔出集中妥善处理。”王常玉告诉我，政策的解禁是建立在河豚驯化成功的基础上的。“河豚的毒素主要来自饵料和遗传，河豚身体呈垂体形状，在水里阻力比较大，只能吃一些贝类生物，这是其毒素的重要来源。科学家们将野生的河豚捕获，不断地改变它的饵料结构和生活环境，经过三代驯化之后，可以保证河豚是无毒的。”