文 / 苗子

橄榄油加阳光是地中海，而橄榄油加阳光加巴萨米克香醋才是意大利。在意大利北部，从以火腿和奶酪闻名的帕尔玛向东南40公里左右，有一个古老的小城莫德纳（Modena）。这个小城你可能没有听说过，但是你迟早会结识它的特产：巴萨米克香醋。

传统法酿造的莫德纳巴萨米克香醋的工艺虽然简单，但是颇费时日，一般顶级的香醋需要10年以上的陈酿。与很多传统的欧洲醋一样，巴萨米克香醋是用葡萄而不是东方式的粮食酿成。莫德纳周围的葡萄园里种满了一种叫作特来比亚诺（Trebbiano）的白葡萄，这种葡萄可以酿造清爽可口的干白葡萄酒，但是在莫德纳它们有更重要的使命：用于酿造巴萨米克香醋。

秋天葡萄园里一片金黄，颗粒饱满、晶莹透亮的葡萄被采摘下来，为了避免氧化，榨汁需要马上进行。葡萄汁被倒进敞口的大锅里进行熬煮，让葡萄汁中的水分快速蒸发。葡萄汁只剩一半的时候停止熬煮。这时的葡萄汁变得更加黏稠，糖度和味道得到了浓缩。