( 英国知名米其林星级厨师和高档餐馆经营者米歇尔·卢斯（中） )

《米其林指南》出来，英国餐饮界也平静了。每年1月是英国餐饮业的“米其林时期”，因为《米其林指南英国和爱尔兰版》每年1月都要发布新的星级餐厅名单。这个月，走进伦敦任何一家高级餐馆，都能感受到惶惶不安的气氛，今年扯上“100年纪念”，餐馆老板、侍者更是看每一个来用餐的人都以为是米其林美食侦探，颇有草木皆兵的紧张感，萨拉·高尔丁（Sarah Gaulding）对本刊记者说。高尔丁是伦敦美食类图书出版社“火树”（Flame Tree）的资深编辑，也是美食评论家。她说，上榜、落榜，多了颗星、少了颗星，意味着餐厅的营业额将上下浮动数百万英镑。《米其林指南》并不对厨师进行评级，但餐厅“上星”后主厨也被俗称为“米其林星级厨师”，这就关系到厨师的声誉。现在是明星时代，餐饮业也讲明星制，米其林星级厨师对餐厅的意义相当于贝克汉姆对曼联的意义，而主厨又往往是餐厅的老板，于是“《米其林指南》成了让餐饮界精神过敏的玩意儿”。

说是100周年，其实《米其林指南》到1974年才正式出版第一本英国和爱尔兰版，2011版是第38本。10年前这本小红书在英国美食精英圈子之外还少有人知，据英国图书行业杂志《书商》的数据，《米其林指南英国和爱尔兰版》销量每版不过7000册，还不足本土有60年历史的《美食指南》销量的一半，但已成为英国餐馆的品质标准，因此新版指南的出版就成为各方都要发表意见的事件。

38本英国版《米其林指南》，恰好见证了英国餐饮业的巨大变化。去年底退休的英版《米其林指南》主编德里克·布尔默（Derek Bulmer）说，1974年编撰第一本指南时，费了老大劲才评出25家餐馆，“英国餐馆几乎被法国菜一统天下，菜单长得不得了，多佛鲽鱼有20种做法，牛排能烤出18种花样，几乎每一种食材都是从冰柜里拿出直接就上锅开始做”。那时，橄榄油只在药房出售，英国海关规定每人最多只能带价值50英镑的橄榄油入境。餐饮业和普通人都缺乏美食和健康意识。高尔丁说，英国历史上至少王室和贵族家吃的菜不逊色于欧洲其他菜，食材从家畜家禽到各类野味，很丰富，在乔治·奥威尔的文章中不乏本土美味佳肴的描写。但英国的清教背景使得人们产生一个观念，上帝吃的是粗茶淡饭，英国男女到世上也不是为了享受生活的，所以对吃太有兴趣是邪恶的。工业革命后，农民进城做了工人，英国诞生了世界最早的一批职业妇女，乡村的、传统的烹饪学问逐渐丧失。相比法国人拿出23%的收入用于吃，英国人才用了11%，就可以看出英国人对食物的态度多么功利主义：它不过提供了维持生命的能量，只要基本原料就可以。