餐餐世间味 最是此物鲜

文/闲云野鹤

老城的巷子深处新开一家小馆，主打招牌是手工水饺，虽是看似大众的家常饮食，但店主在水饺馅料上做文章，走心地根据时令和季节推出自家私房风味。冬至时尝试过温补羊肉搭配蔬菜，近期又推出水果主题，有朋友在怂恿下特意去拔草榴莲味的饺子，搭配秘制的腊八蒜，再暖暖喝上几盅上好的江南老酒，那种魔幻主义混搭的滋味在寒冬的腊月里将一群吃货伺候得熨帖。酒酣耳热时品读小店招牌的软文，食客中有善感者随即去网络上寻章摘句，非要在回味这顿饺子的浓郁后劲时再琢磨些文化味道，难得是真能搜刮出一首《饺子诗》云：“素衣台案前，翘首赛天工。雪花纷飞舞，皎月平空现。清水飘芙蓉，元宝落玉盘。餐餐世间味，最是此物鲜。”此事算作岁末之际众人打尾牙的雅致佳话。

记得《北平杂记》中齐如山先生记录过颇多皇城根儿关于“饺子”的民间谚语，如 “舒服不过倒着，好吃不过饺子”，“饺子两头尖，吃了便成仙”，“钱在包，要吃饺子就烧刀”，“银子拿到手，肉煮饽饽不离口”，“白面为皮肉为馅，胜他玉液金波宴”，其中最有意思的是一句“姐儿你是吃煮饽饽呀，你是穿裤子？”百思不得其解，看齐老先生的文字解释，说是形容旧时人家想吃饺子，即便穷困到没有裤子穿，也要用仅剩的几个钱先去吃一顿解解嘴馋，足见得饺子对老百姓的十足魅力。的确，饺子这种可荤可素，可无限创意的扁食虽然形式简约但其文化寓意与口感滋味却特为丰厚，北方每逢佳节时饺子是最为应景百搭的美食，又是一年新春到，辞旧迎新的饕餮宴席即便再繁华丰盛，年饭贺岁戏的压轴大腕儿总要留给这道喜庆饱满又百吃不厌的饺子。

除夕夜吃饺子， 因“饺”与“交”谐音，“子”为“子时”， “饺子”即是“交子”——“更年交子”，寓意来年交好运，故在新年来到的第一时刻吃口饺子自古是大吉大利之事。清人富察敦崇在《燕京岁时记》中描述京师大年初一的风俗：“每届初一，无论贫富贵贱，皆以白面做饺食之，谓之煮饽饽，举国皆然，无不同也。富贵之家，暗以金银小锞藏之饽饽中，以卜顺利，家人食得者，则终岁大吉。”也是因为饺子外形如元宝，当热气腾腾的饺子端上桌时，容易诱发人们想到“财源滚滚，恭喜发财”的吉祥之意，正如《燕京岁时记》记载旧俗包饺子时，人们还特意藏一枚老钱或硬币在饽饽里，家里人谁吃到它，意味来年能多福多财，所以有歇后语说“大年初一吃饺子——没外人”，就是源于这个春节吃饺子的习俗。

辽阔北国从东到西普遍流传类似的民谣：“初一饺子初二面，初三合子往家转，初四烙饼炒鸡蛋，初五捏上小人嘴（这也是包饺子之意哟）。”在“民以食为天”的国度，饺子真正是在低调又朴素的外表之下包含着可以无限奢华而丰富的内涵，有诗云：“有才何须多开口，万般滋味肚中藏”。是否能创造出万种馅料虽不得而知，但津门有老牌饭店就号称“百饺园”，意为有馅料品样过百，仅饺子一味菜肴足以搭配千变万化的盛宴。有意思的是在门脸两旁挂一副对联，上联为“忆往昔一年一次”，下联为“看今朝天天过年”，春节过年的主题是“阖家团圆”，其仪式感在于全家围坐于一桌吃团圆饭，而一盘盘饱满可爱的饺子正好兼具“团圆”与“吃”的双重意义于一身，所以饺子最能胜任津门春节餐桌的代表。

传统讲究的是要吃三鲜馅，一如既往要由家中最善调制的长者操持，在喜悦氛围中也充满郑重严肃，这年饭的主角登台前要在每道工序做出精心安排。韭菜，海虾，猪肉及调味料以特定比例搭配，食材虽简单，但配方的智慧却掺杂生活的经验，每家自有独门技法，有的口淡，有的略咸，有人讲究肉厚菜薄，有人讲究虾味浓郁，如同每个人包出的饺子样式各异，每一家都有属于自家味道的三鲜馅料，自然每个人都会说自家的饺子最好吃，这是近乎神圣的家族情怀。新鲜的蔬菜，鲜嫩的虾肉，相拥揽入肉馅怀中，再配以添盐，酱油与香油调味，经典的三鲜馅料即告成，全家老少有的和面，有的擀面，将馅料包入面皮捏成元宝，翻滚沸水在灶房热气蒸腾，新出锅的饺子被迫不及待地端上桌，薄皮之下菜的绿意与虾的红艳，形成对视觉与味蕾双重的诱惑。配上腊八醋与蒜，畅饮醇厚的酒，虽不闻炮竹声声辞旧岁，抬头看宫灯窗花迎春来，叔伯子侄间已熏熏然对酌并高呼“饺子就酒，越喝越有，”这情景正所谓“有缘伴君三杯酒，相逢一笑齿留香。”（完）