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九月上DE PLUS:“咖啡只是一种饮料”

作者:徐菁菁

2019-05-08·阅读时长8分钟

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庞卉把自己在咖啡师大赛中的创意带到了咖啡馆的日常中(于楚众 摄)


“在Espresso部分,我将使用21.5克咖啡粉萃取36克液体。”2018年世界咖啡师大赛(WBC)中国总决赛上,咖啡师庞卉刚刚开始自己的比赛就遇到了难题。“回顾这场比赛的录像,你会发现我在说这句话的时候停顿了一下。”根据原本的设计,庞卉会用600微米的筛网筛掉部分较粗的咖啡粉,筛粉的时间,敲击的力度和次数都在备赛中无数次测试过,她将留下20克咖啡粉进行萃取。但比赛当天清晨,团队内部测试的结果是不筛粉咖啡更好喝。临时更改流程会打乱整个比赛的节奏,庞卉决定在比赛时改用700微米的筛网。没想到,筛取的咖啡粉多了0.5克。WBC这样的顶级赛事,差之毫厘,失之千里,在赛场上停顿的那个瞬间,庞卉需要用她多年研习咖啡的积累决定她是否还要按照原计划萃取36克液体。

决定参加WBC比赛时,庞卉正面临另外一个抉择。2017年9月,她的咖啡馆Real Coffee因胡同升级改造闭店。开咖啡馆三年,庞卉没有休息过一天。Real Coffee在网上攒下了极好的口碑,20平方米的店、10个左右的客位,最高日营业额达到了3000元,已经算是极致,“而赚下的钱只够养活我自己”。以后的路要怎么走,还要不要开咖啡馆,庞卉很疑惑。这些年,庞卉一直给其他咖啡师做比赛助手。“比赛是最接近技术金字塔尖的部分,但你越靠近比赛你就越不敢碰,你做的年头越长就越有包袱。说实话,在北京我也有自己的一票粉丝了,大家觉得你的咖啡做得好,结果你没能在比赛里打出好成绩来,丢人还在其次,重要的是你会怀疑人生,觉得这么多年都白干了。”咖啡馆关门的这个空窗期,庞卉觉得,她需要让比赛为自己证明一点什么。

比赛的过程一波三折。初赛的时候,庞卉操作超时被扣分,她觉得没戏了。得知自己进决赛的时候,她都忘了决赛批次豆子放在哪儿。紧接着上海下了几天雨,豆子受潮,已经不如预赛时的质量。不过好事多磨,她最终拿下了第三名。经历了几个月的备赛,得到这样的结果,对庞卉来说意义非凡,“我觉得我又找回了刚入行时那种兴奋的状态”。

庞卉的新咖啡馆“九月上DE PLUS”在望京SOHO写字楼里开业一年,已经是点评网站上望京地区评价最好的咖啡馆。一进门,就能看见庞卉这些年获得的大大小小的荣誉。WBC第三名的奖杯当然被放置在最显眼的位置。但事实上,绝大多数慕名而来的客人都不是冲着它,而是因为惦记曾经在旧鼓楼大街上的Real Coffee。虽然咖啡馆的名字变了,但很多重要的东西被带到了新店里。庞卉的先生是她曾经的顾客。Real Coffee闭店后,有人找到庞卉,要投资和她合伙开新店,拿出了一整套商业计划。后来庞卉才知道,她现在的合伙人2015年在她的店里第一次喝到手冲,从此成了忠实粉丝。

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徐菁菁

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《三联生活周刊》资深记者。写字是为了满足好奇心。

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