中读

在动物被杀死后的几个小时内，肌肉纤维会本能的开始收缩，肉的韧性也会增加，整个身体处于僵硬的状态。这个时候的肉质也是是十分僵硬的。但是在冷藏了一段时间之后，肌肉中的天然蛋白水解酶（比如肌动蛋白酶、钙蛋白酶）就开始起作用了。它们会慢慢破坏肌肉纤维之间的结缔组织，分解一系列比较硬的肌肉纤维蛋白，包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌原蛋白、弹性蛋白等。这些被称之为硬蛋白的蛋白质在肉里面，占到了蛋白质总量的40%-60%，如果它们被分解掉了，那么整个肉就会变得十分柔软。