这座云南小城，凭什么能靠“吃野菜”火出圈？

作者：三联生活周刊（微信公号）

07-27·阅读时长22分钟

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植物才是普洱的主角。

*本文为「三联生活周刊」原创内容

普洱地处滇西南哀牢山区，又有澜沧江自北向南纵贯，低纬度保障充足光照，高海拔形成昼夜大温差，非常有利于风味物质的积累，因此，此地就有普洱茶和咖啡先后成名。最近两三年，“普洱菜”也开始出圈，人们认真地请教普洱厨师苏启胜，你们的代表菜是什么。苏启胜的答案是：苦子果炒牛肉、豆豉炒大白花、大红菌炖鸡、火腿丝甜笋。

这几道菜固然可以代表普洱，不过我们在普洱探寻美食10天，印象最深刻的却是它丰富的植物香气，往往一桌菜，表面上是鸡和牛肉在提供动物蛋白，层次丰富、搭配有序的野菜和佐料却总是占据着味型的主导权，用苏启胜的话说，普洱菜主要是在“玩佐料”。在食材谱系图里，比起动物，植物才是普洱的主角。而这里厨师的主要任务，与其说是驾驭食材，不如说是在理解植物。外来食客到普洱也是一样，要在这里“换肠肚”，融入滇西南植物群落，成为香气的一部分。

记者｜驳静

摄影｜于楚众

植物香气

普洱当地有种说法是“春吃花、夏吃菌、秋吃果、冬吃虫”，对吃植物这件事普洱人相当上心。春天，不仅是餐馆，家家户户都会或买或采了花来做菜，比如其中广受欢迎的大白花（学名“白花羊蹄甲”），或用豆豉炒，或与腊肉一同煮汤，都很受本地人喜欢。夏天能吃到的花比较少，可还是有餐馆依然可以提供石斛花蒸蛋这样的菜。新鲜石斛花蒸熟后，能保留花瓣一部分微脆的质地，同时给蒸蛋增加清苦回甘的风味，平凡如鸡蛋羹也被山野草木之气升华了。

假如去到菜市场，目之所及，全是不认识的绿菜。我们跟苏启胜去到鸿丰农贸市场，买回去十几种食材，除了一只乌骨鸡，其余全是植物，包括但不限于：刺五加、苤菜（韭菜的一种）、水蕨菜、羽叶金合欢（也叫臭菜）、树番茄、芭蕉花、芭蕉心、甜笋、小红葱、水香菜等。几乎全是内陆地区很少见的植物。

“隐蔽地油炝小馆”老板苏启胜在农贸市场采购

刺五加、苤菜，以及苤菜根，这几样食材在普洱餐桌上频繁出现。比如油炝菜，就相当依赖前两样，不管是炝心管还是炝牛百叶，都要大量投入。“油炝”这个技法的目的在于用热油快速炝烧佐料，让它们的香气与油全面融合，所以这样的菜端上来总是香味先行。而苤菜根微弱的辛辣很难察觉，通常被腌制成小咸菜，然后在凉拌菜里神不知鬼不觉地撒入一些。

隐蔽地油炝小馆的水蕨菜和臭菜双炒

普洱人家里通常只是单炒水蕨菜，可普洱的厨师就知道，水蕨菜还可以跟树番茄一起炒，一绿一红，而且汁水丰足，是道很好的下饭菜。但水蕨菜和臭菜双炒？这两样都是深绿色，普洱厨师很少这样做，苏启胜说他的餐馆有这道菜，臭菜在这里是“误入”，没想到两种野菜可以互相激发对方的风味，就保留了下来。

臭菜（羽叶金合欢嫩芽）

而假如你住在村寨，枣红色的芭蕉心根本不用买，路边可以直接砍，切碎了与火腿丁拌在一起，又是一道菜。但让树番茄搭配芭蕉心就不太合适了，后者纤维太多，需要用一些油脂丰富的东西去辅佐。

普洱人最自豪的菌子是大红菌，品质在全云南数一数二，大红菌或炖鸡，或炖红烧肉罐头，一定是餐桌上最重磅的菜。由于菌子本身已经鲜味十足，核心香料只有姜和草果两样，草果通常也是新鲜草果，但这是普洱为数不多的在香料上相当克制的一道菜。与此同时，也有将香料用得繁复华丽的小吃店。“早盈小吃”初看就是个普洱街头非常常见的吃米干米线的地方，却有一味全普洱都少见的小花卷。面揉开之后往上面刷一层猪油，这个猪油是特别熬制的，加入过花椒、八角以及草果提味，刷完油，再撒一层花椒粉和猪油渣，普通花卷立刻就写满了普洱风格。

“早盈小吃”的米干和小花卷

逛农贸市场的时候，我们还注意到了很特别的摊位，摊位上没有绿叶菜，只有一些根头根脑的东西，仔细一一看过去，除了一个挺像红葱的东西，其余一概不认识。苏启胜告诉我们，这家摊位是专门售卖药根汤食材的，“药根汤”是种药膳，以多种野生药用植物的根茎为主料，搭配肉类慢炖而成，普洱人说：“过端午，吃药根，换肠肚。”

卖药根汤食材的摊位

这一项饮食传统几乎只在普洱比较普及，仅100多公里外的西双版纳对它就没有那么热衷，餐馆也很难寻得。后来我们因为寻找“菌中毒”的朋友认识了李志文，听我们说起药根汤，特地带我们上菜市场，又亲自在家里为我们熬了一锅。他说每家配方都不一样的，他比较在意的是小红葱和鸡刺根两样。比如喜欢小红葱是因为它的口感，大部分药根都是粗纤维，小红葱虽然形状像红葱，淀粉含量却极高。

李志文熬的药根汤

炖鸡或炖猪蹄皆可，他更喜欢猪蹄，油脂丰厚，可以中和那些药根的苦味和汤里的涩感。我吃起来也是比较中意小红葱，因为只有它吃了不用吐渣。整个汤微苦，但有回甘——传说中的“清肠肚”效力确实不凡，两碗下去，当天晚上我闹了一晚上肚子。

从鸿丰农贸市场，我们和苏启胜买回去十几种植物性食材。这位普洱有名的厨师，最后为我们呈现了一整桌菜。最大的感受是普洱的料理体系相当依赖植物，即便形体消失，它们也依然以香气的形式留在味觉中。

苏启胜最后为我们做的这一桌夏日盛宴里，大红菌依然是主角

“舂”

舂鸡脚、舂干巴、舂哆依……让我们再来认识一下菜单上无处不在的“舂”。

青木瓜这种食材夏天很常见，它的皮有点涩，可以去掉，剩下的果肉是白色的，不酸不甜，没有太鲜明的味道，但是口感脆爽。普洱人会像刨土豆丝一样将它们处理成丝，做成凉拌菜。傣族人也管它叫麻三波，在他们开的餐厅里，这个菜很可能被叫作“舂麻三波”。

普洱还流行凉拌青芒。我很喜欢这道菜，口感脆爽，滋味也很丰富。他们喜欢选取那种果肉硬脆、酸涩感较强的未成熟青芒，再以酸辣咸甜的复合调味来激发果肉的香味。苏启胜的“苏记隐蔽地”在昆明开了10多年，今年年初，他回到普洱，在他从小长大的老房子里开了“隐蔽地油炝小馆”，在他为松赞普洱绿谷酒店开发的菜单上，也有这个菜。属于那种在烈日里走了半天，倒还不饿，但也可以来一份的消暑小吃。

舂芒果

在普洱，但凡看到“凉拌菜”，几乎都是“舂”出来的，这是普洱菜的核心烹饪技法。在普洱的本地餐馆里，包括寻常人家庭，舂筒是厨房必备器皿。这也是云南包括景颇族、傣族在内的多个少数民族的传统器皿，在泰国和缅甸的同源民族的厨房里，也能看到它。就说凉拌青芒这个小吃，也是用舂筒捣碎野番茄、大芫荽、大蒜、小米辣等调料，最后加入切成条的青芒，以舂代拌，鲜味十足。

普洱市思茅城区西南方向有个孟连县，与缅甸接壤。在这里吃了几家餐厅，舂菜各有千秋，最喜欢的还是一家叫作“小木屋”的，他们做的凉拌干巴丝非常美味。“干巴”说的是盐渍风干的黄牛肉，在舂筒里捶松，撕成丝状，看上去平平无奇，却拌出来一种平衡感很好的复合香气。这盘菜被大家瓜分干净后，我跑去“小木屋”的厨房，向两位傣族厨娘讨教。这份凉拌干巴丝，用新鲜柠檬汁和木姜子，再加上小米辣和大蒜、大芫荽在筒里舂捣过，至于比例，都来自她们从小跟着妈妈学会的配方，几乎就是凭手感。

凉拌干巴丝

滇西南山地民族维持下来的这个舂的传统，与他们偏爱植物性食材也有关系，两者互相依赖。有些野菜质地坚硬，纤维粗糙，需要舂捣来改变质地。而舂这个动作能最大限度地帮助芳香物质挥发，也起到了调和口感的作用。发展到今天，普洱人会告诉你“万物皆可舂”。

松赞普洱绿谷酒店在大堂为客人准备了“舂”的实操台

每年5～9月，是云南的野生菌季，“舂”和菌子结合的菜，光是听着就鲜味十足。我们在“拉祜妈葫芦小院”这家餐厅里，吃到一味“舂马屁泡”。马屁泡，这名字令人狐疑，但普洱人都这么叫，它学名是马勃菌，大小颜色都挺像土豆，不过在市场上很少看到完整的，都是切了片泡在水里，有的横截面有黑黑的一大块，镶白边，像是牛眼睛，很好认。这很可能是外地人在菌子季闯入普洱，最容易学会辨认的一种菌子。

一种名为“马屁泡”的野生菌，市场里多见到的是切成片后浸水的状态

做法也简单，将马屁泡和奶浆菌在炭火上烤到七成干，舂好佐料（大芫荽、苤菜根、蒜、小米辣等），出舂筒后芳香四溢，这也是我们此行在普洱，唯一一次吃到先烤后舂的菌子。没有猪油辅佐，菌子立刻就从主菜降级为清新前菜，但难得之处在于他们理解了不同菌子在香味上的区别，比起不论甲乙丙丁一味用猪油炒菌子的餐馆来说，已经胜出一筹。

“拉祜妈葫芦小院”里的舂马屁泡

吃酸

在普洱的一个晚上，晚餐时间没有采访，随手点了个炖排骨的外卖，发现竟然味道很好，汤色清亮，微甜的同时还隐隐有酸味，令人胃口大开。酸味来自酸木瓜，我国土生土长的一种木瓜，切片晒干发酵，很适合煮汤。

酸木瓜之后，对酸的察觉被打开，之后几天，我们又遇到了许多层次丰富的酸。

不像黔西南人吃酸，主要吃的是发酵酸汤，无论是红酸、白酸，还是虾酸，都是用这种发酵酸汤去处理动物蛋白。但是普洱人有很多来自新鲜食材的酸可以选择。青芒果、树番茄、酸哆依（一种野生苹果）、橄榄，这些酸味十足的水果，都被普洱人拿来入菜。酸味小吃很普遍得出现在晌午时分，拉祜族人家里会端出凉拌哆依芽、哆依果招待客人，有时候还能看见青李子的身影。

在普洱，即便是乡野家庭里的主妇，也很懂得使用酸。有一天我们行车至大开河咖啡馆，在这里歇脚，认识了这儿的主理人梅子。她是“咖三代”，这一两年，在咖啡庄园里增设了民宿和提供普洱风味的餐厅，其中厨房是她三婶在打理。

“大开河咖啡馆”的主理人梅子

在后来三婶为我们置办的一大桌菜里，有三道凉拌菜，柠檬茄子、凉拌树花、凉拌水香菜，让我印象很深。她能混搭使用新鲜柠檬、树番茄和苹果醋。树花和茄子是市场里买的，这水香菜就是河边摘的，它是那种随便一个潮湿的河边都能茂盛生长的好野菜，本身质地是水水的，但因为凉拌汁调得好，吃起来也很有滋味。我吃掉盘子里最后一口的时候心想，这才是真正的夏日减脂沙拉。还有一道菜是红烧罗非鱼，三婶说她也完全不用醋，柠檬不适合，倒是本地树番茄，颜色亮丽又有酸度，是烧鱼的好配角。

凉拌水香菜

生活在滇西南地区，人们当然也懂得和微生物合作。在“小木屋”我们还吃到令人赞叹的酸臭米线，同行的摄影师于楚众说他根本没吃出臭味来，但今天的米线的确额外过瘾。老板告诉我们，她们傣族是喜欢将米线发酵过再来吃的，方法是浸在水里，室温里放上三天，每天更换一次清水。到第三天捞出来的米线，恰到好处，臭味确实很微小，但是增加的风味物质却让这锅米线增色很多。

小木屋的酸臭米线

在孟连县勐马镇的集市上，我们还买了一种“酸肉”来尝。傣族的酸肉主要用的是猪肉，剁成肉糜后与少量糯米粉混合，在陶土坛里密封发酵。最后得到的酸肉呈粉红色，与新鲜猪肉的颜色相当接近。不过无论是在五一农贸市场，还是后来在“小木屋”，两次对酸肉发起挑战，我都败下阵来。

孟连县勐马镇集市的酸肉

动物蛋白发酵的食物，我似乎只能接受火腿。但几乎所有的植物发酵食材，我都能大快朵颐，普洱有一种佤味卤腐甚至可以排到我吃过的腐乳前三名。它区别于其他腐乳最鲜明的特点是质地稠密，吃到嘴里细细粉粉的，这种质地我能想到的参照物是刚从冰箱里取出来的重芝士蛋糕。佤味卤腐走的是酸辣路线，除了质地硬朗，它在发酵过程中，会用木姜子粉、苤菜根碎和辣椒粉等香料腌制，层次相当丰富。假如要从普洱带走什么，新鲜野生菌或给人留下深刻印象，野菜刺五加固然有代表性，但地理和气候最不影响风味再现的，其实就是这味佤味卤腐。

另一个能说明普洱人喜欢“吃酸”的小店叫作杨记酸醋米线，就是那种早中晚都可以跑过来吃一碗的小吃店。店里除了米线，还提供白醋，装在大坛子里食客随意取用，免费续杯。我看到有买了外带的客人，往塑料袋装满满一袋。

尾声

离开普洱的当天上午，我和老于决定最后去一趟五一农贸市场，还是想采购菌子带回去给北京的朋友尝尝鲜。我临走前还在最后一个菜摊上买了一捆刺五加。这是我们此行在普洱反复遇到的一种野菜，每年四五月正处在可食用的嫩芽阶段，茎上有软刺，微苦。当地人很喜欢凉拌这种苦苦的野菜，还会用它炒鸡蛋、炖汤、油炝。第二天，当我煮了汤，加入半捆刺五加时，却发现它的苦变得完全不能忍受。

离开生长的原始地域，食物的味道会发生变化，人体的感知和作物的习性有隐秘的联结。普洱饭桌上不可缺少的食材，一旦离开滇西南这片风土，就变得十分唐突。这大概也是为什么需要远赴上千公里，去当地体验美食的原因。