春日限定“地下美味”，老饕们每年蹲点就为这一口？

作者：三联生活周刊（微信公号）

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春笋能带来一种很强的季节感，我们吃笋不只是对口腹欲的满足，更是一种对生命力的追求。

*本文为「三联生活周刊」原创内容

说到三月的江南味道，绕不开菜摊上带着湿泥的春笋。若是你晌午走进老弄堂，从空气里闻到若隐若现的咸鲜浓香，既清新又有油脂香气，那你大可笃定，这家的灶头上已经煨上了一锅子“早春”。

这几年，吃春笋早已不是南方的限定狂欢，随着“冬去春来饭”的走红，混合着蚕豆、春笋和菌类的焖饭走上社交平台，成了全国无论南北很多城市人感知季节交替的第一道信号。剥壳时的脆响，入锅后的油脂香，以及那份入口就能第一时间觉知的清鲜，无一不在宣告早春的味美。

文｜阿桃

春日“仙品”

春天的入场券，是剥开的第一片笋壳。

春笋有“素中仙”的美名，这绝非文人赋予的虚名，这里的“仙”也同“鲜”，又鲜在了顶头的位置——攒了一个冬天的游离氨基酸，经由春雨浇灌，在破土时集中合成爆发，带来复合的鲜味体验。尤其是春笋的鲜味来源天门冬氨酸和谷氨酸，它们产生了协同作用，使鲜味呈几何倍数增长。在鲜味浓度上，春笋足以和鱼类相提并论，且不同于鱼肉鲜的地方是，春笋的鲜更轻盈，不似肉类黏腻，反而有源自大地的水灵和厚重。

图｜视觉中国

若只是鲜味够足，也很难称“仙”，春笋独特的地方，在于它虽是植物却有肉感。在口感上，春笋打破了荤食和素食的边界，赋予吃笋人超过一般蔬菜的感官体验。春笋是由高密度纤维素组成的，在春天充盈的水分加持下，内部形成了极具张力的结构，当我们咬断春笋嫩尖，牙齿遇到的并不是绵软的阻碍，而是脆爽的崩裂感，这种阻力和回弹会让人联想到“肉”的弹牙感。

春笋不含脂肪，却非常懂得如何“驯服”油脂。在烹饪过程里，春笋能如海绵般迅速吸收汤汁油水，笋内部密布的微小孔隙，足以让春笋形成“外裹油，内嵌汁”的状态，吃笋的人通过咀嚼释放其中油润，又因着春笋本身的纤维基底，消解了脂肪的油腻，可以说春笋算得上“天选油脂载体”，称一声“仙”不为过。

当然了，从古往今来的文化角度看，“仙”字也承载了中国文人对这类食材的定调，常听“水八仙”“山中仙”，大概仙人不食人间烟火，以蔬菜之名表达高洁志向，但不外乎还是历代文人对“清雅”的一种精神追求。大吃家苏东坡先生，也曾留过一句“宁可食无肉，不可居无竹”，虽指居所，但后人把它引申至餐桌，认为“无笋令人俗”，如何不算是一种对春笋的高度礼赞呢？

吃笋、挑笋有门道

春笋好吃，但若是想吃好这口鲜，其中门道却又不少。

要吃顶新鲜的，四月前吃笋最是好时间，还得是新砍的春笋，若是在菜摊遇到卖自家笋的，一定要挑放在最面上的。若是觉得只挑上层的笋不地道，那么这挑笋的门道且看这几样——

看春笋，先看底盘。根部的芽眼越少、越细，笋就越嫩。芽眼就是春笋根部像痣一样的小点，随着笋逐渐变老，红点会变成黑点，若是芽眼已经发黑，那老根硬节不吃也罢。

其次要看笋壳。笋壳是春笋的外衣，越鲜嫩越是紧紧包裹，与笋肉不分你我，算是一种天然的保护壳，锁住内在的水灵。颜色最好是枯黄中透着青黄，这是新鲜出土的证明，如果沾着湿泥自然更好，可千万别因为脏而嫌弃。

再来还得看笋的体型。别贪大，值得挑的是短粗形似“牛角”的笋。不要被看起来粗壮高大的“傻大个”骗了，这种短粗的笋才是水分极足的，肉厚节密，口感最是无敌。

《十个勤天》剧照

挑春笋何尝不是一种眼力测试呢？

除此以外，春笋的产地和品种，也赋予了春笋完全不一样的性格。不是所有春笋都叫一个名字的，市面上常见的雷笋、毛笋、燕笋皆有自己的独特。

雷笋算是早春的先锋，雷笋细长灵动，出土早，肉质鲜嫩又清爽，最适合做油焖笋，极短的纤维结构让它在浓油赤酱里也依然保持爽脆，快速吸收糖醋和油脂，呈现一种晶莹剔透的胶质感。

说起来，浙江临安是雷笋的天下，没有一位爱笋的老饕看见“临安天目山”这五个字，会不为之动容。探索春笋的版图，绝对绕不开临安这个地标，它拥有得天独厚的酸性红壤和湿润气候，这才成了雷笋最核心的产区。

天目山产出的笋肉极其细嫩，几乎没有木质化的渣感，剥开外壳便是一抹如天目山云雾般的嫩白。如今的临安竹农在培育雷笋这件事上，也使用了一些独特技术，通过在竹林铺设稻草、谷壳进行保温，让临安雷笋能够提前到寒冬腊月便上市。“清晨入林，午时入锅”，这种高时效性使得临安的雷笋每年位列春笋的第一梯队，在“吃春”这件事上极具爆发力。

《逍遥》剧照

而毛笋就没有雷笋这么水灵了，毛笋是毛竹的嫩芽，比起雷笋的细嫩，它体型更硕大，肉质宽厚，外壳裹着浓密的褐色绒毛，仿佛承载了山林的厚重，吃毛笋吃得就是一口野性和丰满。其中极品是江南一带常见的“黄泥拱”，指的是笋尖将破土但未见光时，顶裂上层黄土，这样的毛笋肉最脆嫩，涩味最少，含水量最高，可以用“肥硕”二字形容不为过。毛笋更适合炖煮，这就不得不提经典春笋菜腌笃鲜了，厚重的笋肉包容咸肉、火腿又吸满汤汁，毛笋与肉类是绝佳拍档。

毛笋更多产于闽北和赣南，福建建瓯被称为“中国笋帮之都”，也是因为每年有极大产量的毛笋，很多高品质的笋干和笋制品，也都源自这里。另外湖南益阳和江西宜春两地也不得不提，湘赣交界的山区也是毛笋的主产地，这里的笋充满山野气息，也本着当地吃笋的喜好，经常用新鲜的毛笋做烟熏笋或者咸肉焖笋。无论如何，毛笋总是有种“压箱底”的厚重，耐吃耐嚼，让人身心熨帖。

另外还有燕笋，之所以得名，一是它季节稍晚，出土时恰逢“燕子衔泥”的四五月，二是形态像燕翎一样细长挺拔，当然不同地方叫法不一，也有叫烟笋或者淡笋的，本质都是红壳笋。不如雷笋水灵秀气，也不如毛笋厚实，但却是藏在山野里的“小家碧玉”。

燕笋通常只有大拇指粗细，笋壳大多是紫褐色或者深红色，笋肉很白。因为纤维极细，所以吃起来不像毛笋那般厚实耐嚼，但可以吃出“嘎嘣脆”的口感。草酸含量偏低，几乎没有苦味涩味，即便不长时间焯水也能保持清甜，所以燕笋甚至可以白水煮了掰着吃。

不过燕笋对生长环境要求更高，通常生长在海拔较高、水汽充足的地方，井冈山周边是“燕笋重地”，当地人会将燕笋煮熟后用炭火熏制烘干，制成乌黑发亮的烟笋干，著名的赣南烟笋烧肉用的就是这韧性十足的燕笋。福建的武夷山脉也有燕笋生长，这里的燕笋大多长在岩石缝隙里，所以这里的燕笋甚至还有股岩石的气息。湘西山区里也吃燕笋，除了鲜食，还会做成酸腌笋。燕笋确实有种大隐隐于市的感觉，比雷笋、毛笋出土晚，赏味时间也就15到20天。

被低估的“硬实力”

如果说口感和鲜味是春笋征服味蕾的利刃，那么其自带的营养、功效和寓意，就是让它常年立于餐桌不败之地的筹码。

春笋最显著的特点是高纤维、低脂肪、低钠低糖，算得上是肠道的“天然扫帚”。因为春笋大量的植物纤维，尤其是其中的半纤维素、木质素和果胶，能够增加肠道水分，促进肠道蠕动。如果因为换季或是一段时间摄入过于油腻而便秘，那吃些春笋可很好地缓解。纤维素在肠道内包裹部分油脂并排出，春笋可算是名副其实的“瘦身菜”了。