河间驴肉火烧发家史

一群羊在尊祖庄村里穿行，留下一路尘土和羊粪。我循着羊的踪迹在村里寻找驴，却没发现任何相似的痕迹，又期待一两声驴叫能给些提示，而冬日的村庄只有汽车往来的声息。一辆有围栏的空货车从村中穿过，车斗上有一层薄薄的料草。我跟着车来到村北，在麦地旁的树林背后发现几排砖房，门口写着“驴肉制品加工厂”。一个正规的大厂，这似乎将是我寻访驴肉生意的起点，却被厂长谨慎地请走，回到院墙高耸、大门紧闭的村里。

1月8日，媒体爆出河间市内多个乡镇存在黑作坊售卖假驴肉的情况。尊祖庄乡是当地驴肉屠宰、加工的最集中的乡镇之一。驴肉问题一经曝光，河间市政府即在全市开展整治行动。镇中的尊祖庄村在我到达之前已经过检查。根据其他媒体的报道，黑作坊的窝点藏在民房里，一间房煮肉，一间房晾肉，但因高墙阻挡，从外面很难发现。我在村中走访，得知整治行动后，村里已无人再做驴肉生意。“全市得有上百处黑作坊，全被查了。”村民告诉我，“我们村拘起来十几个人，连房子都扒了。”我顺着他们的指引，方才来到村中三四处被捣毁窝点中的一处。这处坍塌的院落藏在村中小径深处，扒下的墙砖堆成一堆，几十平方米的空地上散落着打碎的瓷缸和煮肉的大锅。

驴肉加工的环节受到整治，但驴肉火烧的生意并没有受到影响。尊祖庄乡地处河间市区东边，与时村乡、米各庄镇、留古寺镇一起被当地人视作河间的“东村”，是驴肉屠宰、加工的聚集地。市区行至村子沿途，便随处可见出售割肉机、火烧炉的门脸。载我进村的司机来自市区西边的村子，得知我探访驴肉火烧，执意要我到距尊祖庄乡不远的时村乡万贯村品尝万贯驴肉火烧，在许多当地人看来，那里是河间驴肉火烧的发祥地。“那儿自古就是一个人群聚集的交通枢纽。”万贯驴肉火烧店坐落在路边，周边乡镇门面众多，往来于此购买三五个火烧的职工和居民络绎不绝，驴肉火烧照卖，店主对驴肉生意也不愿多谈。

“他们只是占了地利，其实我们才是河间最早卖驴肉火烧的。”瀛洲孙记的孙恩泽是孙记驴肉火烧的第四代传人，他家所在的米各庄镇田行石村夹在时村乡与尊祖庄乡中间，他将河间火烧的历史和如今驴肉生意的大体格局向我娓娓道来。他家世代做驴肉火烧，早年间没有固定的摊位。万贯村在古时便四通八达，有个很大的集市，他的祖辈就在来此赶集时，挑着担子吆喝着卖。

据孙师傅讲，火烧比驴肉的历史要早不少。早期的火烧有圆形和方形两种，重量将近一斤，所以当地称火烧为“大火烧”，后来为了便于制作和携带，改良成为巴掌长的方形火烧。“火烧是死面的，为了劲道，和面的水里要加上盐和碱。面醒好后搓条、擀成宽长条，然后使劲抻薄，抹上油酥，卷条揪成剂子，擀成火烧坯子，再经过烙、烤的工序，一个表面金黄，外焦里嫩的火烧就做好了。”

刚出锅的酥脆火烧里夹上酱好的驴肉和红薯冻做的焖子，河间驴肉火烧便被发明了出来。宰驴、煮肉、做火烧都是自己承办，活驴也是当地的村镇间自产自销。“驴以前是生产工具，家家户户都有，我们做驴肉火烧用本地驴就足够了。”孙恩泽告诉我，新中国成立后计划经济时期，驴不能随意宰杀和买卖，他们只能遇到病驴和老驴时，才能一展手艺。直到改革开放后，村里施行包产到户，驴肉火烧迎来春天。“那时在米各庄有一个巨大的驴市，谁家的驴想卖，我们就去那里买。”据他回忆，那时集市上四面八方的人都有，他们的生意红火，一个驴肉火烧一两块钱，一头驴的熟肉几天就能卖完，河间驴肉火烧就此扬名。

上世纪90年代开始，驴肉火烧的热潮逐渐向外蔓延，河间市里出现大大小小的驴肉火烧店。几乎同时，90年代末，拖拉机取代驴的地位，本地驴由此在河间逐渐绝迹。旺盛的需求和紧缺的驴肉，驴肉火烧生意在河间催生出新的产业和分工。孙恩泽所在的田行石村因为有祖传的手艺，几乎都在河间乃至全国做驴肉火烧的生意。仅孙家一个家族，便已在全国开了80多家不同品牌的驴肉火烧店。而周边的时村乡、尊祖庄乡、留古寺镇则近水楼台，除了也开起驴肉火烧店，更做起运驴、宰驴、制肉的生意。据其他媒体之前的报道，每年来自东北、内蒙古的近20万头驴集中在河间屠宰煮制。“我们本来是杀猪、宰羊的，有这个手艺。”尊祖庄村里一位曾经的肉制品加工厂老板曹明告诉我，像他这样的人并不少，见驴肉生意好做便转了行。不过，驴肉生意本身却有更复杂的商业链条。