脂肪曾经是富裕国家的老百姓最爱吃的食品之一。半个世纪以前，欧美国家人均摄入卡路里的40%以上来自脂肪类食物，尤以动物性脂肪居多。

上世纪50年代，美国明尼苏达大学教授安西尔基斯（Ancel Keys）通过对上万名来自不同国家人群的研究，发现动物性脂肪的摄入量和心脏病有着很强的相关性。他还提出了著名的“胆固醇理论”，大意是说，动物性脂肪分子和人血液中的胆固醇（以及蛋白质）结合后形成的脂蛋白（Lipoprotein）会在血管内壁上形成堆积，导致动脉粥样硬化，血管被堵塞并失去弹性，最终引发心脏病。

这套胆固醇理论经过多年的轰炸式宣传早已深入人心，不少人甚至能背出其中的细节。比如，真正能导致动脉粥样硬化的是饱和脂肪。动物性食品（肉蛋奶）中含有的饱和脂肪通常比较多，所以人们经常将其简称为动物性脂肪。其实植物性食品中也会含有饱和脂肪，有时甚至会比动物性食品还要多（比如椰子油），所以说不是所有的植物性食品都安全。