简·奥斯丁很少连篇累牍地描写食物，而是透过不同人对食物的品位和态度，描绘他们的性格。图为电影《傲慢与偏见》 （2005）剧照

简的口味

“奥斯丁圣地巡礼”的先行者——康斯坦斯·希尔，在20世纪初开辟了一条关于奥斯丁的旅游路线。希尔从汉普郡的小径，走过奥斯丁的出生地斯蒂文顿寓所，前往她后来辗转居住的多个寓所，最后到达乔顿。

在巴斯的悉尼公寓4号，希尔见到了一间“奥斯丁的厨房”。1800年，奥斯丁一家离开乡村来到巴斯，父亲尚在世，一家人的生活还不至于太过拮据。“宽敞、老式的厨房里摆满了闪亮的铜锅和餐具柜，上面摆满了精美的古瓷器，看上去好像自奥斯丁时代以来就没有动过。”

奥斯丁的侄子兼传记作者奥斯丁-利，靠着回忆和猜测对姑妈的生活起居做了一番描述。他强调，100年间，英国人的餐厅和客厅的风尚变化巨大：

“那时餐桌上可没有如今布置得那么华丽。餐桌上摆的都是真正的食物，而不是鲜花水果和装饰品。而且晚饭用得早，烛台就没有必要了。”他对当时富有家常味的质朴餐桌颇为赞赏，“食物本身也更家常，当然这并不意味着不够丰富或者不够可口；而每家的食谱并不会像现在这样和别人家的差不多，那时私家菜谱地位很高，祖母的厨艺和拿手菜都是代代相传。”

简·奥斯丁很少连篇累牍地谈论餐桌上的食物，这并不意味着她与厨房毫无关联。1798年末，她的母亲生病了，简代为掌管家事。她并没觉得烦琐，反而找到不少乐趣。在写给姐姐卡桑德拉的信中，她调皮地写道：“母亲想让我告诉你，我是一个非常优秀的管家，我毫不犹豫地去做，因为我真的认为这是我的独特之处，正因如此——我总是精心准备一些能让我胃口大开的东西，我认为这是做家务的主要优点。”

在奥斯丁的小说里“谁在做饭”“准备什么饭菜”，是一件颇有深意的事情。柯林斯初次拜访贝内特家，就为此碰了个钉子。当柯林斯先生在晚餐时询问哪位表姐妹负责烹饪时，贝内特夫人立刻略带严厉地表示，他们完全有能力雇佣一位好厨师，她的女儿们与厨房事务无关。此前，她还不失时机地对宾利先生推销自己的女儿，暗讽夏洛特的成长环境不及自家，毕竟夏洛特还得被家里叫回去帮忙做馅饼。

现代人仍在不断挖掘奥斯丁小说中的饮食文化，热衷于复原摄政时代的餐桌风貌。图为英国汉普郡乔顿庄园的厨房，简·奥斯丁生命的最后八年在这里度过（视觉中国 供图）

在小说里，奥斯丁更在意人们如何对待饮食，而不是具体吃了什么。通常，对食物挑三拣四的人有势利庸俗的嫌疑，而饮食有度、待客有方的人，则拥有善良的美德。

慷慨的奈特利先生把他庄园里最后的苹果送给了清贫的贝茨小姐一家；谨慎又惜命的伍德豪斯先生，一个劲地劝人喝粥；詹宁斯太太，给玛丽安准备了糖果、橄榄、樱桃干和一杯康斯坦夏葡萄酒，以抚慰威洛比给她造成的情伤。贝内特太太则滔滔不绝地讲述她举办的那场成功的晚宴——鹿肉烤得恰到好处，汤比卢卡斯家的好上50倍，鹧鸪做得非常美味，连达西先生也赞叹。她还不忘猜测达西的富裕程度——估计他家里至少有两三个法国厨子。

至于奥斯丁本人，在她的信件里，从未像贝内特太太或者凯瑟琳夫人那样，大肆地夸耀过餐食的丰盛，那不符合她的饮食观念。不过她对现实世界的细致观察，当然也包括菜市场的价格。1813年她写给弟弟弗朗西斯的信中，详尽地记录了市场上的食品价格变动：“罗斯托克市场真是让人垂涎三尺，我们这儿最便宜的肉价都比它们高一倍——这个夏天几乎没低于九便士，我回想起来，恐怕没低于十便士过。——面包的价格已经下降，可能还会继续降，我们希望这也能让肉价跟着降。”

不过，她几乎立刻意识到，关于面包与肉的价格谈得太多便显得琐碎而令人烦恼，这些终究不过是“庸俗的烦恼”。奥斯丁对于饮食的基本态度是节制的，并不执迷于美食。她描述过一顿斯通利修道院的普通早餐：巧克力、咖啡、茶、李子蛋糕、磅蛋糕、热面包卷、冷面包卷、黄油面包，但她选的是最普通的干吐司。

没有客人时，奥斯丁家的晚餐很简单。1798年，一位客人在晚饭时忽然造访奥斯丁家，“我毫不羞愧地请他坐在餐桌上，因为我们有一些豌豆汤、一块小排骨和一份布丁”。对于这顿饭，奥斯丁略带骄傲地称之为“优雅的娱乐”。在奥斯丁看来，朴素的餐食和真诚的人一样，更能够使人身心愉悦。

吃饭的钟点

《傲慢与偏见》中，贝内特一家与宾利一家的用餐时间形成鲜明的对比，一个在下午3点，后者在下午6点半。奥斯丁深谙用餐时间与社交地位的关联，宾利一家用餐更晚，意味着他们在社交场上的地位更高，交游更广，生活方式更时髦。

摄政时期英国人的生活方式，在工业革命的影响下发生着巨大的转变，蒸汽、燃气和电力的使用，使得人们在晚间的活动范围和类型大大增加。在奥斯丁生活的时代，早餐通常在9点到10点之间，晚餐在3点到5点之间，而且晚餐的时间逐渐推迟。

移风易俗是个漫长的过程。1798年，当卡桑德拉住在戈德默舍姆一个更上流的家庭时，奥斯丁从斯蒂文顿写信给她，有点酸溜溜地说：“我们现在三点半吃饭，我想在你开始之前就已经吃完了——我们六点半喝茶——恐怕你会瞧不起我们。”到了1808年，她的口气才出现了改变：“我们现在从不在五点之前吃饭。”

在她的故事里，不同家庭的用餐习惯，折射出他们的行事作风乃至价值取向。不同的用餐场合，承担着不同的情感色彩。

早餐不是那么正式，却是展开一天的最佳舞台。奥斯丁自己就常常在早餐前写信，那是难得的私密时间，光线充足，空气清新，头脑清醒。奥斯丁很喜欢早上的这段私人时光。“离早餐还有半个小时，舒适地待在自己的房间里，可爱的早晨，温暖的炉火——想想吧！”她在1808年的一封信里写道，但这封信的后半部分，她直到深夜才写完，“现在是十二点半，在听完莉齐的朗读后，我下楼去图书室，因为那儿生了火，我们十点聚在这儿时为此感到惊喜。”

至于摄政时代的早餐吃什么，看起来和今天差不多。1814年，奥斯丁家的亲戚举办了一场婚礼，他们享用了一顿相当不错的早餐：“各式各样的面包、热面包卷、黄油吐司、牛舌、火腿和鸡蛋。餐桌一端摆放着巧克力，中间则摆放着结婚蛋糕，彰显着当天的特别”。

在简·奥斯丁的小说里，许多改变命运的信件与消息总是在清晨送达，也就是在早晨，昨夜的误会或者徘徊都要做个决断。伊丽莎白刚吃过早餐，就收到简生病的消息，决定步行去探望留宿在宾利家的姐姐，提着泥泞的裙子，撞上了还没吃完早饭的达西。也是在早晨，莉迪亚和人私奔的消息传来，伊丽莎白慌乱得不知如何是好，达西还体贴地问她要不要喝两口红酒缓缓。

女孩子们的泪水，如果不是夜里在卧房里流的话，很可能是在早餐室里流得比较多。早餐室通常是一间洒满阳光的漂亮小屋。和晚宴比起来，通常只有自家人在场的早餐承载了更私人的情绪。

因此《诺桑觉寺》中，凯瑟琳在大清早被将军逐出家门的戏份才那么令人神伤。将军只给她一个晚上的时间收拾行李，整七点不到便被告知早餐准备好了。在空荡荡的早餐室里，她咽不下几口，只觉得一个多月以来，她与亨利兄妹一起在早餐桌上谈笑的场景历历在目，如今却已沦为幻象。“多么愉快的早餐啊！”她在心中默念，“那时我多么快活，多么坦然，多么幸福——多么保险，尽管那是虚假的保险。”

早餐与晚餐之间的漫长时间是留给社交生活的。即使是范尼的母亲，家里只雇得起一个女仆的普莱斯太太，也坚持一年四季，每个晴朗的周日都在大堤上散步，从早上的礼拜结束，一直走到正餐时分。“这是她的交游场所，在这里见见熟人，听点新闻，谈谈朴次茅斯的仆人如何可恶，打起精神去应付接踵而来的六天生活。”

摄政时期的中产阶级家庭，通常会雇佣仆人烤面包，女主人只负责厨房里的“技术活”。图为简·奥斯丁故居博物馆的面包房（视觉中国 供图）

为了向范尼求爱，赶到朴次茅斯的克劳福德也加入了母女几人的大堤散步，孱弱的范尼几乎是被克劳福德架着走，她一边对爱情心怀期盼，一边为克劳福德的公开纠缠而心烦，直到走到家里的大门前——范尼家要吃晚餐了。接下来的对比很有意思：范尼转身回家吃了顿简单的晚饭，克劳福德则在别处消磨了三个钟头，才在一家高级酒店吃了一顿大餐。或许从这里开始，奥斯丁就在暗示后文的结局，风流成性、流连花丛的克劳福德无论如何也不可能是范尼的良配。

随着晚餐推迟，午茶（nuncheon）和下午茶应运而生。下午茶的源起，主要就是为了早起拜访的客人提供茶点。就像伊丽莎白和她的舅舅舅妈拜访彭伯利庄园时一样：“冷肉、蛋糕，以及各种当季上等水果……葡萄、油桃和桃子堆成的漂亮金字塔”。

二者虽然都出现在正餐之间，但午茶属于中午时分为补充体力而设的简餐，讲求实用，吃的是三明治和冷餐肉，可以理解为现代的午餐。下午茶则更精致，时间在3～5点之间，属于上层社会的社交礼仪。奥斯丁对这些新兴的用餐方式似乎并不热衷。在《理智与情感》中，不靠谱的威洛比就在下午吃了几口冷牛肉，喝得醉醺醺的，晚上闯到詹宁斯宅，硬是要为自己对玛丽安犯的错忏悔。透过他那轻率的用餐安排，奥斯丁在讽刺他的轻浮与薄情。

简·奥斯丁经常在信中与姐姐谈论菜式、菜价，体现出细致的生活观察力。图为简·奥斯丁故居博物馆的厨房（视觉中国 供图）

盛宴，不只是白汤

要说奥斯丁小说中的“上流社会代表菜品”，那大概非白汤莫属。宾利先生决意要在内德菲尔办一场舞会，遭到妹妹的质疑，他表明，只要女管家把白汤准备好，就立马把请帖送出去。

按照18世纪的女管家伊丽莎白·拉法尔德（Elizabeth Raffald）在《经验丰富的英国管家》（The Experienced English Housekeeper）一书中的介绍，白汤的备料繁复，费时耗力。主料有嫩牛小腿、大只家禽、瘦肉培根、大米、鳀鱼，各式香料。炖煮出高汤，滤除渣滓后放进陶罐静置一夜，再放进炒锅，加入捣碎的杏仁酥糖，煮沸后过滤，再加入奶油和蛋黄。整体看下来，只觉得热量爆表，不知该用浓郁还是甜腻形容为好。不知道是不是因为白汤的准备过于大费周章，宾利的舞会也一直拖延到六章之后才真正举办。

在白糖昂贵的时代，甜食是富人炫耀厨艺的一种方式。复刻奥斯丁时代甜点食谱的美食博主们通常会小心提示：记得糖油减量，面粉也要减量——现代人很少举办大型宴席，很少有人家能一次性消耗好几磅面粉做的糕点。

有一些甜点它的命名与特定的社交形式相关。比如“路特蛋糕”（rout cake），是摄政时期的典型糕点，它得名自一种特殊的派对rout party。这种颇为流行的、人数众多的晚间聚会，通常不设固定座席，不提供正餐，而是提供点心与饮品。它比舞会安静，适合交谈，又比晚宴要轻松随意，人们能够四处走动，与不同的人交谈。因此，这种派对上的糕点也必须是小块的，确保精致的女士们能用手指轻松拿起，小口下咽。

在白糖昂贵的时代，甜点是上流社会展示财力的方式。图为电影《爱玛》（2020）剧照

《爱玛》中，从巴斯搬来的埃尔顿太太，一厢情愿地以为自己的社交阅历，能让海伯里为之一振。她在巴斯养成了参加晚会的习惯，到了海伯里便处处挑刺，“看到这里的人家没有两间客厅，派对上的糕点（rout cake）不像样子，打牌的时候没有冰激凌招待，她有点儿吃惊。”

但也不是所有宴会食物，在奥斯丁这里都意味着无用的客套。有一些盛大场合享用的食物，其中包含着美好的情感与祝福，比如结婚蛋糕。

伍德豪斯先生可能是结婚蛋糕的最大反对者。他为泰勒小姐的结婚蛋糕操碎了心，先是试图劝说他们压根别做，后来劝说他们不要四处分发，但无人理睬他的意见。伍德豪斯先生只好向药剂师佩里找一点认同感，佩里含糊其词地赞同了他的养生理念，结果一回头，整个村里的人都在谣传他家的孩子捧着一大块泰勒小姐的结婚蛋糕。

不过伍德豪斯先生的忧心忡忡，从今天的健康理念来看很有道理。奥斯丁时代的结婚蛋糕，可不是我们想象中那种雪白蓬松、裹着奶油、点缀着漂亮鲜果的可爱蛋糕。而是一种沉甸甸、棕黄色的朴实大个子蛋糕，浸泡了大量的酒精：葡萄酒、白兰地或朗姆酒，这是为了方便保存。结婚蛋糕会被送给亲朋好友，送给邻居，甚至远距离送给那些无法参加庆祝活动的人，这意味着它必须经得住邮政系统的长途运输，耐得住长时间储存。如果非要类比，它大概类似中国人在年节时制作的一些传统糕点，比如月饼或者桃酥。

在结婚蛋糕这件事上，情义比口味重要。奥斯丁并不反感结婚蛋糕的习俗，1808年的一封信里，她还代邓达斯太太询问姐姐，“你记得梅尼唐的家庭是否分发了结婚蛋糕？邓达斯太太打定主意要得到她朋友凯瑟琳的蛋糕。玛莎知道她多么看重这种事，并急切地希望双方都不会感到失望”。

〔参考资料：《简·奥斯汀书信集》，汪燕译，华东师范大学出版社；（英）罗伊·阿德金斯、莱斯利·阿德金斯，《简·奥斯汀的英格兰》，陆瑶译，上海文艺出版社；Po-Yu Rick WEI，“It’s all the Same What I Eat”: Jane Austen’s Dietary Philosophy；Pen Vogler，Dinner with Jane Austen: Menus inspired by her novels and letters。本文引用的简·奥斯丁作品译文均为孙致礼译本〕