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罗永浩和西贝的“预制菜”论战背后，是国内预制菜市场标准缺失以及行业和大众理解间存在“认知鸿沟”的现实。

记者｜栾若曦

编辑｜王珊

看到罗永浩和西贝创始人贾国龙关于“预制菜”的争论后，李道决定申请会员卡退款。他是西贝十几年的忠实“食客”。在他印象中，西贝一直是西北菜的代表，“安全、健康”。他每个月带着孩子吃两三次，这几年充了大约三万块的会员。李道说，自己并不是对预制菜有意见。他是觉得西贝使用长时间预处理后冷藏半成品的举动，跟他对西贝长期来的印象“很割裂”。

这场持续了5天的预制菜争论对西贝造成了切实的打击。9月12日，贾国龙接受媒体采访时透露，舆情之下，西贝营业额受到冲击，“昨天（11日）和前天（10日）所有门店加起来，日营业额分别掉了100万元。今天（12日）我估计会掉200万元到300万元。”9月13日，本刊记者约采西贝创始人贾国龙，其公关团队称，关于近期的各种争议，西贝目前在内部复盘，暂时先不接受采访。

国内一所重点高校的教授廖之栋从事农业食品社会学研究已有10年，他对本刊记者表示，在两人的争论中，不难看出，他们对于预制菜的讨论似乎抱着两套不同的标准。9月11日，贾国龙在回应中称，西贝坚持按照国家严格定义，“西贝100%没有预制菜”，每道菜全部是在门店做的。廖之栋说，贾国龙依据的是2024年市场监管总局等六部门联合发布的《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》（简称《通知》）。通知称，预制菜是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅对本刊记者表示，根据《通知》中的定义，速冻面米食品、方便食品以及盒饭等主食类食品，不属于预制菜，中央厨房提供的“净菜、半成品”只要门店完成“最终烹饪”，也不算预制菜。但很明显，这里的定义更多是一个狭义概念，与大众消费者通常从广义角度理解预制菜是不同的。这也是罗永浩在争论中提到的，西贝门店有冷冻半成品的图片与视频，不是在饭馆现做，用的也不是鲜鱼和鲜肉，存在使用半成品的情况，罗永浩说，“我觉得这按正常人类的理解就是预制菜”。朱毅说，这场争议说到底还是预制菜的标准界定和公众常识间存在“鸿沟”。

新加坡经济管理学院顾问、CICG中餐出海研究院发起人周鹏邦对本刊记者表示，“预制菜”并不是一个国际通用名词，在美国日本等地，“预制菜”被普遍认为是冷冻食品或冷藏食品。

廖之栋表示，从20世纪初期开始，国际上已经出现一批工业化的罐头食品，例如牛肉罐头、番茄罐头，这些都属于预制菜的早期形态，两次世界大战推动了预制食品的发展，最初是为军队和前线应急服务。而现代意义的冷冻餐出现在上世纪50年代的美国，一个典型的例子是电视餐（TV dinner），一种冷冻即食的餐食，这被国际食物社会学研究当作现代意义“预制菜”出现的标志。

廖之栋指出，预制菜从出现到普及，离不开各方技术的成熟。一个关键的技术是中央厨房，也就是一个标准化采买加工的体系，为大规模、标准化甚至机械化生产打下基础，再加上配方调料工艺发展，让口味“可复制”，生产后再通过冷链物流运输，真空保鲜技术的出现延长了保质期，耐高温耐低温包装材料便于远距离运输，这些技术一步步构建了预制菜的普及的现实条件。

与国际上其他国家相比，中国的预制菜兴起较晚。廖之栋指出，上世纪90年代初，麦当劳、肯德基等国际餐饮巨头涌入，中国才进入预制菜的萌芽期，逐步出现冷冻食品的潮流，市场上出现速冻的水饺、半成品的蔬菜，以及净菜加工配送工厂。2010年后，随着餐饮连锁化趋势以及外卖大量兴起，预制菜开始加速发展，出现完成杀菌和熟制的即食预制食品，自热火锅，还有餐饮商家推出预制菜年夜饭。2020年疫情之后，许多人也开始把预制菜纳入家庭菜谱之中。2021 年，味知香成为“预制菜第一股”（A 股上市），标志着预制菜从概念走向产业化。据统计，全国预制菜相关企业从2018年的8000家激增到2022年的超7.6万家。

韩晋中所在的公司从2002年开始进入预制菜市场，他们主要与酒店、连锁餐饮等企业端合作，2014年开始面向用户端，电商卖菜。疫情期间，预制菜电商侧出现了爆发式增长。经营20多年，韩晋中的公司已经发展出包括速冻调理制品、酱卤制品等多种类预制菜。在韩晋中看来，预制菜实际上是餐饮工业化和家庭便捷化的产物，也是食品标准化的产物，食材工厂的安全性、标准化、稳定性并非一般餐饮厨房或者家庭厨房可以相比。

廖之栋称，供给端一侧，预制菜的发展与国内餐饮公司连锁化程度不断提高有关系。中国连锁经营协会联合美团正式发布《2025中国餐饮连锁化发展白皮书》。白皮书显示，2024年，中国餐饮市场规模突破5.5万亿元，连锁化率继续提升，从2021年的19%，进一步提升至23%。廖之栋曾参与过一个餐饮品牌的调研，有许多餐饮老板对他说，餐饮行业的最大问题并非原材料和成本，而是过于依赖人工，而厨师的状态和菜品质量还可能会出现波动，导致餐食质量不稳定。而预制菜品性价比更高，还能有效提高出菜率和翻台率，中央厨房统一预备制作，口感可复制性更高，从而保证连锁餐饮店口味的稳定性，流程更标准化，可溯源性更高，监管也相对更容易。

根据艾媒咨询发布的《2024-2025年中国预制菜产业发展蓝皮书》，2024年中国预制菜产业延续稳健增长态势，市场规模达到4850亿元，同比增长33.8%，预计到2026年其市场规模有望达到7490亿元。廖之栋称，预制菜市场快速发展背后在于它满足了当下的需求。对于消费端而言，随着城市生活节奏加快，“懒人经济”的兴起，消费者有对“省时省事”餐食的需求，追求快速便捷，只有较低的下厨门槛，预制菜品就成了他们的选择。在谢梅的冰箱里，预制菜也是“常客”，她平常上班太忙，没空做菜，经常买一些预制菜囤在冰箱，“主要是图一个方便，大厂家预制菜也很干净卫生。”

就预制菜的安全性来讲，上海食品学会食品安全委员会委员刘少伟教授对本刊指出，预制菜发展到现阶段，里面的很多指标都要进行检测，出厂就要符合国家的食品安全标准，从这个角度说，严格按照工艺生产的预制菜，“其安全性没有什么问题”。朱毅也提到，消费者并非在意预制菜本身，经过多年的普及，大家都了解在烹饪得当、选择得当的情况下，预制菜营养流失程度并不像许多人想象中那么严重。

例如，针对冷冻蔬菜无营养，中国科学技术协会等单位主办的“科普中国”平台曾发文称，一般的冷冻蔬菜采用快速低温冷冻的方式对蔬菜进行处理，而速冻的温度低，不仅有效抑制了细菌活动，也使蔬菜细胞内的代谢过程近乎停滞，反而能较好地保留其营养成分。朱毅指出，这一次争论风波下消费者情绪的爆发点主要是在担心信息的不透明，强调知情权和选择权，西贝此前的回应虽然是“合规的”，尽管满足定义，却忽视了公众的感受和情绪。

值得注意的是，在预制菜的发展过程中，始终伴随着对于其安全性、可靠性的质疑。廖之栋记得，2017 年左右，媒体曝光一些外卖商家“只需加热料理包就能开店”，由此引发消费者舆论争议，预制菜第一次进入公众视野。2023年，“预制菜进校园”争议，让公众舆论达到顶点。餐饮见闻创始人、资深预制菜行业从业者郑义认为，中国预制菜市场快速扩张发展，大家看到巨大的市场需求前景，纷纷入局，但由于行业规范标准的缺失，行业进入“野蛮”发展阶段，有些企业预制菜出现产品和食材极度不匹配，影响了很多消费者对预制菜的信心，甚至“没有一点好印象”。

从行业生态来看，郑义指出，预制菜市场上主要有三大类参与者。第一类是农牧企业，他们大多为鸡牛羊猪鱼肉等原料供应商，有较大的原料成本优势。第二类是餐饮企业，凭借客户基础和品牌优势，将自己的菜肴做成预制菜产品，如全聚德。第三类是生鲜商超渠道，例如盒马、山姆等，他们的优势在于作为渠道平台，他们在距离用户最近的地方，掌握了用户消费习惯数据，可以倒推工厂做满足消费者喜欢的产品。

但事实上，在国内预制菜一直是一个相对模糊的概念。无锡市市场监管局和江南大学食品学院合著的一篇文章《现代食品产业升级中的信任试炼：预制菜争议的社会机制与监管回应》中写到，从实践来看，“预制菜”既非具有固定产品特征的食品门类，也非法律上的独立监管对象，而是一个高度泛称化、使用范围极广的商业术语。在韩晋中的印象里，他们的预制食品最初只是叫作酒店半成品菜或者酒店特色食材，对食材做预处理，再搭配相关调辅料，大约2020年前后，“预制菜”这个词开始流行起来。

针对“预制菜”，不同的地方以及团体协会的概念也有所差异。2022年3月，《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》认为，预制菜一般是指将各种食材配以辅料，加工制作为成品或半成品，经简易处理即可食用的便捷风味菜品。又如，2022年6月，中国烹饪协会发布了团体标准T/CCA 024-2022《预制菜》，将预制菜定义为以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉成型、调味等）和预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴。直到2024年3月，国家6部门联合印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（以下简称为《通知》），首次在国家层面明确“预制菜”的定义和范围。

公众的担心和预制菜行业迅速地发展，也在推动地方及国家层面不断规范标准。据《第一财经》报道，2025年9月13日，国家卫健委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案已通过审查，即将向社会公开征求意见。届时，预制菜“身份”将有统一说法，餐饮门店是否使用、如何使用预制菜，也将首次纳入信息披露范畴。也有专家建议，预制菜的上述信息应强制披露。这将是预制菜行业从“野蛮生长”走向“合规时代”的关键节点。

廖之栋认为，预制菜国家标准出台节奏较慢，其实还是为了考虑到尽量能够完备，多征求一些意见和建议，否则盲目出台不成熟、不完备的规定，对行业和公众来说都会有影响。朱毅指出，其他国家已经有不少可以借鉴的案例，比如，日本的预制菜标注管理体系相对比较完善，所有预制产品都要标注“调理食品”或“冷冻食品”，复热工艺也要精确标注，并且已经开始推动扫码获取预制菜全链条信息的工作。意大利则是要求所有预制菜都要标注加工的地点和具体的工艺。

朱毅补充道，未来国内制定预制菜相关规范，与其纠结“是与不是”，不如更多引入预制菜分级制度，例如一级属于净菜，二级属于腌制、调味浅加工生制，三级是预煮预炸的熟制半成品，四级则是即热预制菜，消费者清楚明了的能看懂，也可以根据需求选择。另外，也可以推动供应链溯源，让预制菜更“透明化”，消费者扫码即可获得，中央厨房的生产日期，关键食材来源，添加剂是否合规，一切都光明正大，也让消费者吃得放心。

（应受访者要求，除朱毅、刘少伟、郑义外，其余均为化名）

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排版：小雅 / 审核：雅婷

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