高级餐厅里的“稀客”，在这座小城凭什么能爽吃？

作者：三联生活周刊（微信公号）

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盐池极限48小时，来一趟毫无准备的关于羊的激情与发现之旅。

*本文为「三联生活周刊」原创内容

盐池极限48小时，来一趟毫无准备的关于羊的激情与发现之旅。

记者｜驳静

摄影｜黄宇

去一趟盐池这个念头冒出来的时候，我们正和“德钰羊杂碎”老板的妈妈在她老家的村子，看她燎羊头。院子一角堆满了木炭，中央是一棵大枣树，枣子半青半红，越过枣树就是炭炉，立在院子的豁口处，羊头撞进炭火，立刻有火星子四处飞溅。羊头逐渐变黑，比炭还黑。院里两间平房，一间门上垂着厚厚的帘子，里面有人走动的动静，另一间是清洗室，面肺已经灌好，像豆腐一样白嫩。

“德钰羊杂碎”老板温少涛的妈妈在清理羊头

滩羊在西北人的生活里是如此寻常，很多烹饪手艺是家家都会的。而盐池滩羊作为国家地理标志的物产，到了一线城市，通常是在高级餐厅里出没的。到了吴忠，没有道理不去一趟盐池。

大块羊肉

去盐池的决定有些突然，我们自己给自己打了一个措手不及。下午2点从吴忠的酒店退了房，又花两个小时做了一个采访后，我们打了辆车前往盐池，手里只有一条线索：海清大块羊肉。

从地图上看，盐池是一个很特殊的地方，它位于宁夏东部，一个县同时“咬住”了陕、甘、内蒙古三个省（自治区）的边。盐池得名于花马池盐湖，历史上是“盐马古道”的起点之一，也曾是盐、皮毛、甘草、滩羊这些物产南北东西流动的必经之地。从吴忠前往盐池的160多公里路程中，国道两侧是毛乌素沙地的边缘，但早年的沙荒地已经被草色覆盖，不算茂密，却是封山禁牧近十年攒下来的。

滩羊生长的草原和荞麦田地

晚上7点，我们抵达“海清大块羊肉”。这家毫不起眼的餐馆的老板姓尹名海清，盐池本地人。老尹说我们来得有点晚，寻常日子，厨房每天煮五六只羊，通常早上7点半开煮，煮到11点20分左右，“锅盖一掀，热气腾腾的才好看”。到了晚上所剩的羊肉不多了，但还是给我们切了一盘羊肋条。

对于第一次品尝盐池滩羊的外地客人，老尹很有经验，额外为我们盛了一大碗羊汤，清清爽爽，就是煮羊肉的汤，除了盐葱姜和一点花椒，以及三四粒枸杞，没有其他任何调味。这汤里只有鲜味没有膻味，自然清甜得就像太阳底下晒着的麦秸。

“海清大块羊肉”的羊肉正在出锅

再看那盘羊肋条，能看到明显的脂肪块，肥瘦比约为3∶7。老尹让我们先无视调料盘，趁热吃、直接吃。软糯的口感甚至让我一时不敢相信这是羊肉，老尹顺势给我们讲笑话说，过去有外地客人怀疑，说我们这羊没味儿，“是不是假的”。南方人吃惯了带膻味的羊肉，品尝到这平淡味真的盐池滩羊，大为惊艳，仿佛过去30多年的羊肉都白吃了——尽管一年到头确实也很少吃羊肉，有也是吃红烧等重口味料理，像这样的白切羊肉，对我来说的确是人生头一遭。

盐池滩羊之所以不膻，与这片盐碱地有关。盐池地处于盐层带、碱硝带，干旱少雨、蒸发量大，土壤碱化较为严重，因此适合耐碱植物存活。甘草、苦豆子、沙蒿、盐蒿、针茅、麻黄等这些偏碱性草料，正是滩羊的食物，草料和盐碱水都有助于中和滩羊身体里产生膻味的脂肪酸。

尝过第一口纯净原味的羊肉之后，再先后尝试蘸蒜醋汁、蒜蓉番茄酱和辣椒粉，口味从轻至重，很明显，蒜醋汁胜出。事后回想，我发现我只记住了蒜醋汁浸润的白切羊肉的软嫩和余香。老尹告诉我们，其余两种蘸料其实是为了配合重口味的年轻人才研发的，他们老一代人的最爱还就是这蒜醋汁。

在“海清大块羊肉”里我们获得了极好的味觉体验

老尹店里的蒜醋汁和羊肋条的妙处，需要等到我们回到吴忠尝试了“国强手抓”，才真正从对比中意识到。那是离开吴忠返程前的最后一顿饭，我们试图重温大块羊肉的软糯和芳香，于是前往在宁夏开有多家分店的这家“老字号”里，点了一份肋排和前腿的拼盘，没想到大失所望。除了羊肉软糯程度不及之外，另一层分野在于醋：老尹的醋是炝过的，尖酸的冲劲被熨平后，与温和的滩羊正好相宜。

老尹告诉我，“大块羊肉”这个朴素的名字，是过去老乡们“打平伙”留下来的，这也是盐池人开羊肉馆，通常会起名“大块羊肉”的原因。西北牧区，几家人凑钱合买一只羊的习惯今天还在流行。理想情况下，选一年左右的公羊（羯羊），体重在35～40斤之间，这是滩羊肉质最好的时候。各家选好自己想要的部位，拴上铁丝，系在羊肉上，谁家灶宽，就到谁家的锅里一同煮。煮熟捞出，各人抱走各人选定的大块羊肉，皆大欢喜。

定边女人

老尹讲到的打平伙场景，第二天下午，也就是到盐池的第20个小时，我们在“地椒椒大块羊肉”的厨房里遇到了。

“地椒椒”是滩羊喜欢的草料之一，以此命名的羊肉馆厨房里，外地人认为最特别的东西，却是一张大纸。它贴在墙上，上面有两列数字，常客能一眼看出，左侧一列是记号牌，右侧是对应的生羊肉重量。在一锅大块羊肉中选中一块，寻找记号牌对应的数量，就知道分量和价格了。上桌的时候也不切，直接装到盘子里——这是真正的“手抓”羊肉，羊肉煮得相当软烂，轻轻撕下塞进嘴里就可以吃了。我们到“地椒椒”的时候是下午4点，不一会儿就进来一桌客人，二女一男，告诉我们说，“不是什么特别日子，也没到饭点，想吃羊肉就来了”。只看这位女客抓起脸盘那么大的羊肉开吃，光是看看都觉得相当过瘾。

“地椒椒大块羊肉”

除了羊肉，“地椒椒”的老板高巧红也是一景。她得知我们的来意后，先扫了一眼摄影师的设备，欣然同意了采访。她在厨房里忙活的同时，顺手就把“快手”打开了，她径直打开了直播，并喊我入镜——“北京来的记者，来采访我来了”，“你快对着镜头，打招呼，打完招呼你问我问题”。

我就这样当着快手直播间（数以个位计）观众的面，听高巧红讲完了她的人生故事。她是定边人，就是与盐池相邻的陕西榆林的那个县。直到10岁那年，她们村里才建起一所小学，她跟比她小2岁的妹妹一起从一年级读起，好不容易读到第三年，村小又决定搬迁到镇上。一把年纪才读三年级，高巧红因此担心到了镇上会被人嘲笑。她自己决定辍学，“我没识几个字，基本是文盲”，巧红说到这里眼中噙泪，大概是想起了过去这些年做生意的辛酸。

“地椒椒大块羊肉”老板高巧红

女孩子不上学，十六七岁就有人上门提亲，巧红意志坚定，“一定要先做自己的事业”，她拒绝了所有亲事，带着妹妹去县城里开了一家做快餐的小饭馆。她一直坚持到24岁才结婚。2019年，小孩需要到盐池上学，她重操旧业，开起了这家羊肉馆。但这位小学三年级都没读完的女士，再次展现出做生意的头脑。她在快手上做账号招揽生意，向客人们展示她店里滩羊的来处，“我大哥在定边山沟沟里养的”。效果果然不错，这家只有四张桌子的小店，每天生意都很红火。她现在赚的钱比她男人多。

某种程度上，巧红是在用额外的生活积极性，弥补自己未能好好上学的遗憾，所以她想抓住一切能抓住的机会。“你们要是昨天来就好了，昨天下午我回村里去了，我想带你们去拍我们村里的羊。”说到村里的羊，巧红又立刻在快手直播间连线她大哥，想给我们看她们村里的羊群，这次直播连线因为大哥不懂如何操作而失败。在做这些事情的同时，高巧红还要招待客人，收银，剁面煮面，一心四用，一件都没落下。甚至还在某个缝隙里冒出了新的想法，“彩票店你们拍不拍，我妹妹开彩票店的”。

正在烹调羊肉的高巧红

羊奶皮子

“酒店对面的超市，竟然有奶皮子出售！”

这是我们在盐池的第14个小时，在盐池住了一晚，第二天早上9点，我在超市里发现了新大陆。奶皮子装在简陋的塑料袋里，厚厚一摞，很像是吃北京烤鸭时端上来的那一摞薄面饼，只不过它们的面积像脸盆一般大。

作为一个典型的乳糖不耐受的中国人，对奶制品的喜爱，几年前很轻易地转移到了奶皮子上。过去曾在淘宝下单过几次内蒙古发货的奶皮子，不过都是半湿的需要冷藏的类型，运费高昂。而这个不起眼的小超市里居然有奶皮子出没，还是我没见过的薄脆形式，这个令人雀跃的发现给了我灵感：或许我能在盐池找到羊奶皮子？

制作奶皮子的王师傅

四处打听，得到一张出售奶皮子的三轮车的照片，对方却说不清楚三轮车的方位。我将照片放大了看，发现三轮车玻璃窗上贴着两个手机号。好笑的是，这两个号码不是卖奶皮子的电话，而是制作奶皮子三轮车的老板的电话。听闻我的来意，对方毫不犹豫地说——你想要奶皮子我也有货源啊。

没有做成生意，这位老板依然提供了帮助。在他的指点下，我们在盐池古城墙其中一个门洞下面，找到了三辆三轮车。

三家店卖的奶皮子品种完全一样，牛奶皮子，薄的干的，六块钱一张；羊奶皮子，薄的干的，也是六块；第三种是我最中意的，羊奶皮子，更湿更厚，约有一元硬币那么厚，价格也是好几倍。我抓起来啃一口，心中大喜，正是我想要的那种浓郁的美味，比牛奶的似乎要更有滋味，美中不足的是太甜了一点。

羊奶皮子

于心不甘。过去在淘宝上买到的厚奶皮子，除了价格昂贵，另一个遗憾也是过甜，我曾经翻遍淘宝，一连找了五六家店，询问是否有减糖的版本，都以失败告终。现在，新的机会摆在了我面前。

三辆三轮车，都是50岁左右的大婶当家。我挨个儿问，打听到她们其中一家的作坊，离这里只有五公里远。按照大婶给的地址，我们找到一片平房，见到了退休前曾是小学老师的王师傅。

进屋的时候，王师傅正在忙活，这位拥有100个平底锅的男人，一大早就开工了。此时第二锅奶皮子的火候也已经到位。只见他先小心翼翼地用铲子将奶皮子与锅底铲开脱离，随后将锅竖立，未凝固的牛奶顺势流入桶内，留下的就是结成硬壳的奶皮子。最后一步，是在奶皮子上撒上白砂糖——我拦住了王师傅，请求他制作一份三分糖的奶皮子给我。减糖比我想象中简单多了，既然可以三分糖，自然也可以无糖。

王师傅在烤制奶皮子

我心满意足地咀嚼起特制版奶皮子，理想中的美味，奶味足，微甜，满足感很强。一边享受，一边听王师傅讲述他的手艺。烤奶皮子有四五道工序，根据天气不同，每道工序所需要的时间也有微妙差别，王师傅说，过去在他们这里的农村，家家都会这项手艺。过去滩羊只吃牧草，一年产一胎，一年因此只有一个产奶季，通常是夏秋之交。在没有冰箱的年代，鲜奶保存不了几天，奶皮子是牧民发明出来的存储手法。奶皮子烤完之后加糖，除了增加风味，也有增加存储时长的考量。王师傅的手艺就是他妈妈教的，过去没有平底锅，就用家里炒菜炒饭的圆底锅，这样做出来的奶皮子往往更厚。

2013年，王师傅从一所小学退休后，花了2万多块钱，买了这套设备，后来逐步增加到今天的100口平底锅。业务量大的时候，一天得出上千张，一天只能休息几个小时。这是个眼力活，也是项硬技术，这名前小学老师现在是整个盐池县为数不多的资深奶皮子烤制师傅了！

尾声

盐池两天两夜，我们力求体验关于滩羊的一切。除了上述三个高光时刻，我们还去到了滩羊培育场，见到了公羊和母羊本尊，收获辨识滩羊的两招小技巧：1月龄的羊羔能清晰地看到一条卷毛有九道弯，成年公羊更是有着不同寻常的肥大下垂的尾巴。尝试了爆炒羊羔肉，羊肝凉皮，甚至找到了一家力求创新而效仿老北京铜锅涮肉料理本地滩羊的涮肉馆——滩羊肥大的羊尾果然非同凡响，能切出一整盘白皙的“玉脂”。