咖啡在中国走红，大背景是新消费人口的崛起（蔡小川 摄）

新时代咖啡

孙瑜又杀回咖啡行业了。在渐热的咖啡战中，他的鱼眼咖啡是最新公布融资动态的品牌之一。鱼眼咖啡是三里屯的老店，10年前普通人对咖啡还没有太多认识的时候，孙瑜每周从美国空运新鲜烘焙的咖啡豆到北京。时髦人们不但能在北京三里屯用上几乎跟美国同步的iPhone手机，也能喝上几乎同步的咖啡。这让鱼眼咖啡和孙瑜的网名“纸寿司”在北京的IT圈和美食圈都有名气，直到现在，北京还有咖啡店主或者咖啡师讲自己曾经是鱼眼咖啡的咖啡师来说明入行早或者专业。

孙瑜在美国读大学，毕业之后先后加入过苹果和亚马逊继而回到中国。他说：“2007年回来，中国还处于上岛咖啡的时代。当时的初衷很简单，就是想开个咖啡店让我和朋友们有好喝的咖啡。哪怕一杯都卖不出去，算了一下成本也是可以承担的。鱼眼咖啡等于是一个据点，满足我们自己的需求。”那个时代没有风投，开店全靠自有资金，鱼眼咖啡的起步不错，开出来不久，孙瑜就在沈阳建了一个烘焙熟豆的工厂，从依靠美国空运熟豆，到成了一个更长远的生意。

但是，孙瑜很快就遭遇了到目前为止都是咖啡馆行业所面临的一座大山——一线城市的高房租。孙瑜说：“2013年和2014年是中国商业地产租金疯狂涨价的两年，鱼眼咖啡的租金涨了5倍，那个价格已经远远超过了咖啡行业租金的上限。就算是我的店里天天排长队，全负荷运营，连租金都赚不出来。”孙瑜算了一下，觉得在这个行情之下，能不能经营下去已经跟咖啡做得好坏没有关系了，就只能关了门店。

再次回到咖啡行业，因为蹚过一轮，鱼眼咖啡2.0版本的很多谋划都为了绕过传统咖啡馆的大坑。它其中一间门店在北京三元桥的凤凰汇地下一层，跟人们印象中的精品咖啡馆不一样，鱼眼咖啡跟各种奶茶店、鲜榨果汁店、咖喱鱼丸店等这些白领午餐场景常见的小吃档口列在一起。孙瑜说：“像从前三里屯那样的咖啡馆他可能以后就不开了。他的门店选址在街边、写字楼配套的商场里或者地铁站，规模也缩小到十几二十平方米，这其实就解决了租金这个巨大的问题。”

鱼眼咖啡创始人孙瑜，既有经营咖啡馆的经验也有投资经验（蔡小川 摄）

鱼眼咖啡本来是北京很早就提出新鲜烘焙、走精品咖啡路线的品牌，可再次回来，却强调“好喝不贵”而弱化精品咖啡的概念。孙瑜觉得，“精品”这样的字眼被用得太多了，对消费者来讲没有光环效应。对于投资人来讲，“精品”给人的印象是小众，而投资逻辑是看中规模。咖啡走入大众才符合这一轮因为巨额资本的介入所带来的“咖啡热议”。在这个思路下，孙瑜的菜单设计得十分简洁明了，跟精品咖啡店里时常看到的那些，对于外行来讲不知所云的名词相比，鱼眼咖啡把所有咖啡种类分成黑咖啡和牛奶咖啡两个大类。咖啡师点单的时候，只需要问客人，想喝加牛奶的还是不加牛奶的、凉的还是热的，就解决了大部分的点单沟通。这也符合普通人选择饮料时的思维习惯。

除了这些表面上的改变，鱼眼咖啡2.0后台的思路也跟从前不一样。像其他咖啡馆一样，孙瑜也请了知名的设计团队，可视觉部分之外，其实更多力气花在功能性上。门店的面积都不超过20平方米，高效的运转就是一个非常重要的需求。并且，跟1.0时代相比，中国多出一个外卖市场，孙瑜在调研时发现，很多餐饮门店最初并不是为外卖设计的，所以，一旦外卖生意做起来就措手不及，很混乱。鱼眼咖啡2.0产生于连星巴克都加入了外卖业务的时代，它的操作间专门为外卖设计了动线。孙瑜说：“这个团队里做空间设计的总监带着两个设计师在我们店里待了一个多月，安安心心地当咖啡师。他们去了解怎么摆设机器是顺手的，能够提高效率。”

更大的变化来自于孙瑜采用了一种定制的全自动咖啡机，而弱化咖啡师的作用。对于精品咖啡馆来讲，咖啡师具有话题性和招牌的作用，可资本讲的是规模化和快速复制，咖啡师就成了品牌发展的瓶颈。孙瑜说，第三次咖啡浪潮的旗帜Blue Bottle，既不缺钱也不缺名，可现在也才40家门店。因素之一是咖啡师的培养是需要很长时间的。“商业模型应该是铁打的营盘流水的兵，没有工夫成天处理咖啡师的辞职和招聘，这些坑都是我从前走过的。那么，我想能不能利用新技术来解决问题。”

全自动的咖啡机过去一直被认为不够专业。萃取咖啡讲究根据熟豆的状态操作，可全自动机器能够定制的参数太少了，不像半自动咖啡机有20多个关键的技术参数可以调整，所以，做出来的咖啡不够好喝。孙瑜找到的这种全自动咖啡机是把所有门店的机器通过互联网联入后台，研发部门调制好所有产品的萃取参数，同步到每一台咖啡机上，咖啡师只要按按钮就可以了。“我觉得未来的咖啡师可能分成两种角色，一种是跟客人交流的，重复性劳动交给机器就可以了。另一种是技术咖啡师，他面对的不是客人而是机器，负责定制这些咖啡机的参数。”孙瑜说。