（插图:周南平蛤）

文/王雯清

滴滤式

滴滤式是指在普通大气压下，将咖啡粉放入滤网中用热水浇注，从而将咖啡成分萃取出来的方式。由于允许水在通过粉时萃取咖啡的油脂和可溶物质，滴滤的冲煮会强化咖啡风味的复杂程度，往往会凸显出细致的风味和香气。

最常见的滴滤方法是滤纸滴滤式。使用时将滤纸放置于咖啡滤杯上，萃取的咖啡液经过纤维复杂的滤纸过滤掉不溶性物质，纸的表面越粗糙、厚度越厚，过滤效果越好。这种方法由德国人梅丽塔·本茨（Melitta Bentz）夫人于1908年发明。滤纸能吸收油脂成分，因此萃取的咖啡口感更为澄澈，不过滤纸的纸味可能会影响咖啡，因此使用前最好用开水烫过。滤纸滴滤式操作方便，成本较低，家庭使用率很高。

与滤纸滴滤相比，金属滤网能充分萃取出油脂成分，咖啡的香气更为丰富，同时由于孔径大，没有办法过滤掉全部细粉，操作不当可能会导致冲出来的咖啡充满苦味。法兰绒滴滤式的冲泡方法在过滤细粉、萃取油脂成分上都有优势，并且绒布带有伸缩性，可以让咖啡充分膨胀，咖啡口感更为顺滑温和，但操作起来也更难，清洗也很麻烦，咖啡店和咖啡专业人士用得较多。

滤杯是用来放置滤纸的，滤杯的形状、内刻形状及其分布和底部孔口大小、数量的差异，都会影响咖啡粉的分布密度和水流速度，从而造成口味上的差异。例如，Hario V60是圆锥形滤杯，内部有旋涡状的长条曲线肋骨，底部有一个大的滤孔，水流过的速度相对更快，很适合强调咖啡的酸质和花香。Kalita Wave底部较平且有三个很小的滤孔，加上侧面有横向肋骨，下水速度较慢，从而拉长萃取时间，适合甜度更深层的萃取。

滴滤咖啡主要的困难在于维持冲煮结果的稳定性，注水技巧、通道效应、水温的不稳定都会影响冲煮的结果。