在Phil看来，精品咖啡代表着精致的生活方式，享受它需要遵循一定的秩序（黄宇 摄）

“本公司敬告：店员认为必要时有权拒绝提供服务。” Soloist在北京有四家店，进入其中任何一家时，你都能看到一块告示牌，首当其冲就是这么一句。点完单，你会拿到一张长长的小票。上面有更详尽的约法三章：“对于满足客户需求和保证产品品质，我们有权做出平衡。1.请称呼我们咖啡师，我们很乐意与您分享咖啡的问题；2.禁烟禁外食；3.勿喧哗；4.入座需消费；5.本店饮品均已考虑甜度和口感平衡——不供糖；6.新鲜萃取的咖啡热饮极易丧失风味——趁热喝；7.单品咖啡研磨后15分钟，香气丧失60%——整豆卖；8.禁止未经许可的拍摄或侵犯物权肖像权——须许可。”

这些“规矩”大体说明了Soloist为什么会是北京最具争议的咖啡馆。挺多业内人士不看好这种“拽”——关于“要糖不给，理由一堆”，咖啡师傲慢等问题的抱怨常常出现在点评网站上，评分会非常难看。但老板Phil Ma对此有一句更“拽”的回应：“我们本来就不是一家大众店，并不需要大众给我们点评。”

“葡萄酒里有200种化合物，咖啡有800种，当之无愧是世界上风味最复杂的饮料。”

Phil让我品尝一款手冲“如察加提”（Ruthagati），用的咖啡豆生长在肯尼亚第一高峰肯尼亚山的坡面上。“我们对咖啡的品尝分成口感和风味。口感是咖啡中不溶于水的小颗粒和口腔接触带来的；风味则是溶于水的那些物质的味道。在现在的温度下我们能感觉到一些香料味和焦糖味，风味并不丰富，但口感是重的。高温会阻碍口腔对甜的感知，随着温度下降到55摄氏度，咖啡的酸和甜都会上来，甜度会越来越饱满，水果味出来了。与此同时，口感就会被平衡掉，你会觉得咖啡比刚开始的时候喝起来更顺滑。再过一会儿，果汁的胶质感和黏稠感就会出来。等到40摄氏度左右，花香、梅果的味道起来了。咖啡扒在嘴上的感觉还有点像红茶的茶感。你看，随着温度的不同，已经发生了三次转化，你每一口喝下去的感觉都不同。还挺有趣的，是吧？”

2010年，Phil第一次接触精品咖啡，就被这种有趣征服了。他喜欢音乐，发现喝咖啡就好像是在听音乐。鲜艳和活泼的味道就像是高音，是清新的旋律，富于变化和连接性。饱满的甜像中音。接触感强的风味像低音，很有材质感，有点像打击乐。风味辨析度很高的豆子，比如肯尼亚豆，节奏明快，更像室内乐。日晒的埃塞俄比亚豆，风味的层次丰富得令人发指，炸酱面、荔枝、巧克力等等混在一起，就像加入了人声的交响乐。而夏威夷卡雾或者瑰夏的味道很干净很轻盈，就是独奏或者独唱。