老别墅里的咖啡馆

摄影/老闫

咖啡之岛

4月的海风吹拂着鼓浪屿上的南阳杉，坐落在岛的东南部复兴路上的林巧稚纪念馆正进行翻修。馆中一项展品已经被虫蛀满了洞，是周恩来从国外访问回来，带给林巧稚的咖啡生豆。虽然已经被虫蛀了洞，但能看出来，带回的是未经烘焙的铁皮卡种咖啡。很好奇这位终身未嫁，有着“万婴之母”尊称的中国妇产科奠基人，当时是如何将这些咖啡生豆进行烘焙后饮用的？

林巧稚出生在鼓浪屿日光岩旁的一个基督徒家庭，从小对咖啡就不陌生，养成每日饮用咖啡的习惯，早起跟重大手术前，咖啡都是不可或缺的生活物资。

咖啡对于很早就受外来文化影响的厦门人来说，并不陌生。这个整岛的面积只有北京十分之一大的地方，却林立着3000多家咖啡馆。只是比起当下流行的精品咖啡浪潮，更多的老厦门人饮用的咖啡，还是上一波咖啡潮兴起时流行的、煮起来有些苦涩，并没有明显果酸跟香气的重烘咖啡。有着四分之一菲律宾血统的邱俊，90年代初毕业于同济大学，回忆起咖啡，中年的她突然活跃起来。从上海毕业回来后，她经常品尝亲戚从国外带回来的菲律宾咖啡。在咖啡壶里煮过后，过滤一下，要放入方糖跟奶精。但若你让她回忆咖啡的具体香气，与年代久远的记忆一样，变得模糊不清、无法追溯。这大概就是在精品咖啡浪潮到来前，厦门人喝咖啡的样子。就像厦门随处可见的茶桌仔，饮用的茶也并没什么特殊的香气，只是这个城市悠闲生活方式的一种。

32How咖啡主理人Cherry在分享手冲咖啡

精品咖啡的种子

作为距离台湾最近的城市，厦门精品咖啡的萌芽自然也受到台湾的影响。厦门的华新路也被称作“华侨新村”，华新路32号一栋建于1957年的法式风格的别墅，是厦门“32How”咖啡馆所在地。早在2012年“32How”咖啡就成了厦门第一个冲煮单品咖啡的咖啡馆。还记得2011年的时候，我到访厦门时，正赶上32How咖啡将二层空间改为咖啡教室，引进美国精品咖啡协会教育与认证体系。这在当时可以算是全国最早通过美国精品咖啡协会（SCA）认证的教育培训机构，并有成体系教学条件的教室。

还记得到访的时候正是夏天，赶上刚从世界精品咖啡大赛做评委回来的胡元正，分享那一季选手的比赛视频。作为对味道好奇，却并不知道精品咖啡的味域如此宽广的咖啡爱好者来说，这样的分享在当时算是毫不滞后的。那段时间也是整个厦门精品咖啡的起步阶段，以这栋古朴优雅老别墅为中心的厦门精品咖啡，正孕育着各种可能性。

咖啡馆二楼一侧的办公室，就是咖啡馆主人之一林宇鸣的手工水泥花砖工作室。32How咖啡馆的地面上保留着20世纪七八十年代生产的手工水泥花砖。这栋以咖啡为契机建立起来的，追求味道、设计、生活的综合体，决定了这个咖啡馆并未像北京、上海的咖啡教育那样，专一、极速地前行。

另一个与众不同之处在于，除去教学外，在别墅一层的咖啡馆，是厦门仅有的只用虹吸壶萃取咖啡的咖啡馆。虹吸这种萃取咖啡的方式，虽然起源于德国，但将其发扬光大的却是日本人。自然受日本影响比较大的台湾地区，也间接地接受了这种萃取方式。生于福州长于台湾的林秋宜女士，可以算是32How咖啡馆的灵魂人物。在32How咖啡馆里，会提供“闻粉”服务。单品咖啡在研磨后，会倒入虹吸壶中，由经过一年以上培训的专业咖啡师拿到体验者面前。通过第一次震动咖啡粉，让客人嗅闻咖啡第一层比较微弱的香气；第二次则通过盖住虹吸壶，转动咖啡粉，让品饮者体验单品咖啡极具代表性的核心风味；第三次则通过搓揉虹吸壶，以手的热度让咖啡散发出尾调。这样就完成了在饮用前的全部“闻粉”体验。