中国人饮用咖啡的频率越来越高，其中那些重视品质的消费者也乐于学习咖啡知识（蔡小川 摄）

我们被吸引，却还很陌生

作为一个喝茶的民族，我们接受咖啡是有基础的。它的品鉴跟喝茶相似，分成香气、滋味和口感。

如果你像我一样在咖啡馆里点过手冲咖啡，这种体会更深刻。我要的是一杯产自哥伦比亚的天堂庄园，用双厌氧发酵处理的波旁种咖啡。咖啡师先拿来一个容器，让我闻一下干燥的咖啡粉，那是一种酸奶混合了芝士的味道。然后，她就开始在我面前冲煮。随着水缓缓地注入，最上面一层的咖啡粉鼓了起来，一股明显的草莓味随之飘出。冲煮完成，咖啡师让我倒在杯子里品尝。液体里依旧有香气，是一种草莓酸奶的味道，喝到液体的温度降低，又变成了樱桃味。咖啡液的口感很顺滑、厚实，就像在吸一杯类似于液体含量高的、棕红色的果冻。这是油脂、碳水化合物、纤维质和胶质营造出来的。同样能在喝茶里找到对照的体验，我们总会评价茶汤是薄还是厚，那来自茶叶能溶于水的内含物质是否丰富。

咖啡的香气馥郁。科学家已经从咖啡熟豆中提取出800多种化学成分，其中三分之一都是芳香物。它的香醇远胜葡萄酒、香草、芝麻和可可等。“咖啡比茶浓郁，那些喝咖啡的市场，茶是很难进入的。有饮茶习惯的日本，在1990年咖啡的消耗量就跟茶不相上下了。英国的茶饮在前几年也被咖啡超过。”金米兰咖啡的总经理朱雪松说。

咖啡跟茶的对比，一直让咖啡行业觉得中国味蕾是巨大的机会。朱雪松1995年加入咖啡行业的时候，金米兰还是一个进出口背景的国企。当时邓小平“南方谈话”已经过去了三年，中国的开放程度让人兴奋，他说，当时舆论都认为我们很快会接受西方的生活方式。欧洲人在咖啡上也很有信心，认为中国未来一定是世界上最大的咖啡市场。“这个说法也没错，但未来是几年？我当时以为是五六年。”朱雪松说。

实际上直到去年，国际咖啡组织的数据里，中国人均每年消费咖啡只有5到6杯，欧美人均300杯，日本人均200杯。

从前消费能力是阻碍中国人喝咖啡的一个原因。朱雪松的客户都是北京最高级的一批酒店和餐厅，这是一条“迫不得已”的经营道路。他说，那时候没办法把咖啡熟豆卖给别人，都不接受。早期北京只有马克西姆西餐厅有意式咖啡机。高峰时期，他的客户有300多家北京最好的饭店餐厅，可每个月消耗咖啡只有70公斤。大客户得是高级宾馆，第一个是外交部附近的亚洲大酒店，它一个月的销量就有50公斤，那里针对的主要是外国人。

品质也不如现在讲究，喝不到好咖啡。2002年，袁惠国的日本母公司在上海建立了珈露梦贸易有限公司，打算在中国开展咖啡贸易。为了推广新鲜烘焙的概念，他从上岛咖啡和星巴克各买了一袋咖啡豆，让爱好者们对比。“他们闻完上岛咖啡的，觉得很香。闻完星巴克的，觉得很香。接下来我们的一闻，这个香气怎么不一样？我教给他们什么叫齁了，什么叫氧化了。”袁惠国说。

咖啡是一种像樱桃一样的水果，采摘红透的咖啡果，经过后期加工除去果皮、果肉和果胶层，再磨掉包裹在外面的种壳，就得到了蓝绿色或者黄绿色的咖啡生豆。咖啡生豆从中美洲、非洲、亚洲等产地运到世界各地的消费市场，经过不同程度的烘焙，才是我们熟悉的从浅棕色、棕色到深褐色的咖啡熟豆。当时的中国咖啡馆，还以挂着意大利咖啡品牌illy的红色标志来标榜专业，它的咖啡豆和咖啡粉保质期两年。人们不了解咖啡的生产链条，也不讲究新鲜烘焙对香气和口感的作用。

在如此贫乏的土壤上，依旧有人被咖啡吸引。2017年世界咖啡烘焙大赛中国冠军叶伟伟说，他读大学的时候跑到咖啡馆打工，那是一家台湾风格的咖啡馆，有棋牌桌和包间，用的是虹吸壶。他跟着师傅学煮咖啡，觉得很有趣。当时的黑咖啡跟现在完全不是一回事，因为年代所限，咖啡豆不好。可他依旧觉得从一接触开始，香气和味道就很不同。

2017年世界咖啡烘焙大赛中国区冠军叶伟伟（蔡小川 摄）

这些人并不满意咖啡馆里提供的咖啡种类，甚至买生豆回来自己烘焙。世界咖啡师大赛国际评审、教练魏凌鹏2004年在后海烟袋斜街开了一家咖啡馆，除了是个生意，他自己也喜欢喝咖啡，可当时市面上连能拿到的咖啡豆品种都很少。他后来认识了上海的袁惠国，通过这个渠道拿到了很多当时中国市面上第一次引进的，或者少见的咖啡生豆。

跟魏凌鹏类似的人甚至在网上形成了一个发烧友群体，互相分享咖啡知识和生豆。Latorre Dutch生豆公司大中华区负责人顾沁如说：“早期时候，咖啡发烧友都是以兴趣爱好小组的方式存在的，就跟手工皮具爱好小组之类的没什么区别。”她把生豆拆成一公斤的小包装出售给这些人，还遭到公司总部的反对。因为在海外，Latorre Dutch是跟星巴克都合作过的大公司，这样的做法让他们觉得做成了一种只面向家庭烘焙的小公司。顾沁如说，中国市场上只有发烧友才会购买咖啡生豆，用手网、几百克一锅的家用烘焙机尝试各种烘焙下咖啡的状况。最高峰的时候，她发展了五六千人。

国际咖啡比赛评审、教练，SOECOFFEE主理人魏凌鹏（黄宇 摄）

可现在，咖啡对中国味蕾有种“守得云开见月明”的感觉。中国人饮用咖啡的频率越来越高，英国咨询公司英敏特一直跟踪中国的咖啡店和咖啡市场，从去年到今年的报告里，光顾咖啡馆高频和低频的人群都在增长，这说明喝咖啡的普及度在增加。高频人群的分布也已经没有明显的城市线级区别，并不是一线城市的人才喝咖啡，低线城市的饮用频率正在追赶。

就像中国每个领域都存在的消费升级一样，咖啡领域也在消费升级。传统速溶咖啡市场份额在降低，人们想喝到更健康、口感更好的咖啡，所以，现制咖啡、即饮咖啡的购买比率上升，挂耳咖啡、口感还原度高的新速溶咖啡也有一席之地。报告里注意到，重视咖啡品质的消费者同时也乐于主动学习咖啡知识。这种消费行为不是冷冰冰的数据和表格，日常生活中也能感受到。魏凌鹏2006年开始在北京推出咖啡品鉴的培训，他说，当时95%的学员都是为了开一家咖啡馆来报名的，可现在每一期课基本上有50%的学员完全跟开店没关系，就像有人去学品红酒一样，他们来学品鉴和冲煮咖啡只是特别感兴趣。

今年4月份，我在上海参加咖啡展，这个本来面向业内的展会却吸引了很多咖啡爱好者。我看到他们在展会上，向咖啡比赛的世界冠军们提问：如何才能像他们一样冲得那样好？也有很多人在不同场合里问专家：如何能一口喝出产区和风味来，如何能够喝懂一杯咖啡？这些提问都过于宏大，实在没办法一句两句讲清楚。既能感受到观众们对咖啡的兴趣，也能看出对咖啡知识的阙如。

我们现在有支付能力，也有很多渠道买咖啡。那么，是时候来了解一下，什么是一杯好咖啡了。