许宝霖（黄宇 摄）

衡量一个地区的咖啡普及程度，现在最常用的一个标准是人均咖啡杯数。台湾2016年的统计数字就超过了100杯，而根据《福布斯》的数据，即便是在中国大陆的一线城市，人均咖啡消费量仅在20杯到30杯，如果平均到庞大的全国人口，每年咖啡消费量还不到一杯。除了数据上的对比，2016年的世界咖啡师大赛上，来自台湾的吴则霖获得了冠军，这项既烧钱又考验咖啡技巧的比赛，亚洲只有日本和台湾地区获得过冠军。因为经济腾飞的时间早，又受到日本和美国的影响，台湾已经走过了从速溶咖啡到精品咖啡的发展过程。

许宝霖1993年进入咖啡行业，是华人地区最早一批国际咖啡竞赛的评审，曾经在2006年到2018年担任过32次卓越杯国际咖啡竞赛评审，从2008年到2013年担任最佳巴拿马咖啡竞赛的国际评审。这两项比赛都是咖啡行业里最知名和重要的比赛。也因为担任比赛评审和每年深入中美洲、非洲咖啡产区寻豆经营自己的咖啡公司，他谙熟咖啡产业链上从种植到经营咖啡馆的流程。他出版的《寻豆师——国际评审的中南美洲精品咖啡庄园报告书》《寻豆师2——国际咖啡评审的非洲猎奇》成为难以到达咖啡产地的咖啡从业者、爱好者们弥足珍贵的产区资料。

对许宝霖的采访，既想通过他的从业经历来标注大陆的咖啡发展阶段，也在其中请他分享了明星咖啡豆的来龙去脉，如何喝懂咖啡的经验。

台湾地区的咖啡文化源于日本和美国

我对咖啡最早的记忆要回到40年前了。我读小学四年级，邻居家的姐姐在台中市美军顾问团工作，带了速溶咖啡回家。那时候台湾的经济条件很差，小朋友没什么零嘴吃，看见那个罐子挺漂亮，就打开看，里面是黑的，蛮香。她弟弟跟我说，你不能拿，否则我姐姐会把我打死。我当然就不拿，但是把香气记住了。

大概到了小学五年级，我下课跑去打工，赚到零用钱，就去镇上一家专门卖进口食品的店里问，有没有一罐小小的东西，里面是黑色的，还很香。老板想了一想，拿了一罐速溶咖啡问我是不是这个。我看瓶子是一模一样的，就说是这个东西。他说，是你爸爸要喝吗？这个东西很贵的。我到现在都记得，那罐的价钱是48块钱台币，当时一碗排骨面大概差不多5块钱台币。

我把速溶咖啡买回去还搞了一个笑话。因为没有见过咖啡嘛，而且挺贵的，我就煮了一大锅水才放一点点粉末，没什么味道。我跑回去问那个老板，他说，你是煮的吗？我说，不就是烧水丢一点下去吗？他说，不是这样子的，大概200毫升水放一勺半的咖啡粉。我听完就要走，老板叫住我说，你不能只买速溶咖啡，会太酸了，不能喝，还要买方形的葡萄糖。我又开始存钱买葡萄糖。那一瓶咖啡，我躲躲藏藏喝到小学六年级，不但过期了而且因为放太久受潮结块了。这就是我开始喝咖啡的过程。

美国大兵都喜欢喝咖啡，他们把速溶文化带到台湾，但当时对民众的影响并不大。台湾本地的咖啡主要还是受日式咖啡馆的影响。那大概是上世纪70年代，也就是我读初中的时候。台湾升学跟大陆一样，竞争非常激烈，学生们都很辛苦，我那时候会偷存一些零用钱，每次月考结束之后就去咖啡馆里喝咖啡。台湾当时的咖啡馆还是在用虹吸的方法煮咖啡，价格很贵。有趣的是，如果搭早班车过去，正赶上咖啡馆里供应早餐，它的早餐是便宜的，大概80块钱台币可以吃到煎荷包蛋、烤三明治，小杯的果汁等，重点是还有一杯咖啡，虽然是小小的一杯，但也是现煮的。

如果你去过日本的喫茶店就会发现，台湾的咖啡馆跟日本这种传统的咖啡馆是一模一样的。这是我要讲到的一个重点，台湾的咖啡文化并不是受到美军速溶咖啡的影响，早期是受到日本影响的，包括店里的装修风格，及提供早餐附送咖啡这种经营模式。

1993年，我进入到咖啡行业，当时已经是速溶咖啡和美式咖啡的天下。速溶咖啡属于快消品，电视上都是它的广告，另外还有一种是装在铁罐子里的，也很盛行，比如说伯朗咖啡，就是铁罐子咖啡品类里市场占有率的第一名。美式咖啡流行的关键时间点，我觉得是麦当劳进入台湾。它早餐可以无限续杯，虽然跟现在精品咖啡比，品质很一般，但造就了很多喝美式咖啡的人。