『曾经，本乡本土有点学问的人，在外地遭遇“你们家乡有什么吃的？”的发问时，被询问者，总想捡点有名气的来对答，似乎不引经据典，总对不起这“五千年文化看河东”的古老城市一样。』

作者｜杨林彦

鲁迅先生的小说《孤独者》里写到，“我提着两包闻喜产的煮饼去看友人”，闻喜是运城的一个县城，煮饼是代表性甜食。曾经，本乡本土有点学问的人，在外地遭遇“你们家乡有什么吃的？”的发问时，被询问者，总想捡点有名气的来对答，似乎不引经据典，总对不起这“五千年文化看河东”的古老城市一样。

但古老中国的食物，从南到北，都各有其成，同一食材有多种做法，往往适口为珍，但却也难免不拿出来比较，比如运城人冬天最爱吃的羊肉泡馍，跟一河之隔的陕西又是两种做法，互相打嘴仗，未见输赢，似乎也从来不需要输赢。

纪录片《风味人间》

唯一现在从名称上分开的是，本地人走到店里会说，来碗“羊肉泡”，两个饼子“”而不是来碗“羊肉泡馍”，大概因为本地人对“馍”的定义是“馒头，”而就着羊汤的多是半圆的稷山饼子，实在跟馍联系不起来。

运城的冬天，总能相遇的便是中条山谷的北风，带着城南盐池一些咸味的沙土，大街上的梧桐叶萧瑟漫卷，树枝也是秃的，加上阴冷的天气，或雾霾的光景，以及一些不便宣诸于口的心事，那么走进泡馍馆来一碗羊肉泡，狠狠地“迭”上一碗，全身前后左右的开始热了起来，再望着窗外，总有一些不易能够释然。

这样靠单纯一碗热汤立刻化解的心情，往往在一线城市很难相遇彻底。在北京，一些羊肉泡馍店，常常汤上来虽是煮开的，但烫得不彻底，淡淡的温热很难温暖北漂者的一些心境。

纪录片《非遗美食》

常常一些羊肉泡馍店铺门口摆着一口大锅，锅里煮着老汤，锅顶吊着一只或几只煮熟的羊头做招牌。

本地人善言辞者不多，在外人看来是“内秀”，因此也少有人去宣传“百年老汤”，至于细问起多少年，老板多会面带羞涩，含糊回答，“很多年了，我爸年轻时候干这活久开始熬了”，诸如此类的话。

客人进店，早就进入了香气磅礴的“羊汤”仙境里了，外面空气寒冷，屋里自然是热气腾腾，玻璃上全是雾气。

点了单，老板或者厨师就开始切上几大片羊肉，码进提前备好的碗里，这碗里有粉条、熟羊血、豆腐，然后从滚得不能再滚得大汤锅里，来回给碗里舀汤，将那碗里的熟料慢慢浸热浸透，最后再盛上两勺羊汤，那碗里的食物满满当当，一视同仁的撒上葱段、芫荽段，就可以上桌了，那食客早已等不及，提前擎着筷子随时跃跃欲试。

捞几筷子红薯粉条，挑几片豆腐，就着刚出炉干脆暖和的饼子，这一刻就是一种北方式的满足和熨帖。

纪录片《风味人间》

运城羊肉泡馍尤以解州羊肉泡馍为经典，解州是关公的故乡，也是百里盐湖蔓延之地，早些年用的都是本地羊，这些羊都是吃盐湖盐碱滩上的野草长大的，肉少了很多膻猩气，偏本地人也嗜干辣的，搭配着羊油泼干辣椒面，也是爽利。

本地人话不密，但却有冷幽默，地处黄土高原，早就是一种“生死看淡的”心态，常有人戏言，“人活一辈子不过两碗菜，一碗是辣子菜，一碗还是辣子菜。”

乡间红白喜事，常需要本村人帮忙，而亲戚们大都还在来的路上，招待本村乡亲的早饭都是是一大锅辣子菜。

辣子菜在冬天更受欢迎。大白菜整棵切成长条，豆腐切大块，红薯粉条用凉水提前泡开，也可不泡。这些都是提前准备好的。

五花肉切片或切块，放葵花籽油或棉籽油，待油热之后，放花椒、大料炒香，再放葱姜蒜沫，肉倒进去煸出油来，倒酱油，料酒或者白酒，用铁勺翻炒，豆腐倒进去，加热水，放粉条，在乡间土灶上慢慢咕嘟，直到那白菜粉条都软了，豆腐浸满汤汁，也就是该出锅了。

出锅的灵魂，是那一勺热油辣子，跟武涉砂锅一样，最依赖的是这勺热油辣子，直接浇到熬菜上，那熬菜也就成了辣子菜。也有在前一步骤上勾芡的，汤汁更粘稠些。

人们早就守在灶头多时了，拿着碗筷，簇拥着，闲侃着，等着大师傅一人给上两勺，满满一碗，再去热蒸笼里那两个白面点红馒头，各自到席帐下位子，或者位子不够的，直接趴窗户台上吃，窗台不够了就蹲在地上吃。

寒冷节气，吃一碗热菜，就着热热软软的馒头，碳水和肉的满足感一并满足，吃完之后，是有那么点点累，就是说的“晕碳”，也是大家调侃的的，“山西人必须午睡。”

“和菜”也像晋中等地腌制的“黄菜”，与“东北酸菜”异曲同工，阴历十月下旬，秋天已到尽头，收秋之后，家家户户开始合计着腌各种酱、咸菜，酱有韭花酱、辣子酱、西瓜酱、西红柿酱等等，菜的话黄瓜、茄子、芥疙瘩腌的咸菜，除此之外，“和菜”是更费功夫的腌菜，腌菜中的正菜。

腌菜的家庭，一般是女主人操持这件事，叫上自己的本村女性朋友，或者外村的亲友，家中小孩们，一起来帮忙。

提前把大缸或小缸洗干净了，太阳下晾晒。再把地里收回来或者买回来的十几颗大白菜、几十斤芥疙瘩樱子、几十斤萝卜全部洗干净，太阳下晾得没了水份。

这种活计通常是需要一天时间，所以也成了女主人和朋友们干活聊天的空当，通常男人是插不进来的。

纪录片《乡味记》

然后白菜、缨子切细长条，萝卜用擦子擦成丝，一层白菜、一把盐，一层缨子把盐、一层萝卜再一把盐的码进缸里，直至满缸，再倒上开水，把那缸里的菜没头，再压上提前洗好晾干的高粱杆子一层，最后用一块大石头压住高粱杆，上面用盖子或者塑料薄膜蒙紧，等待二十天或者一个月的发酵。

这就是和菜，也可能是三种菜最终腌好后会混在一起，才叫“和菜”，也或者是需要像“和面”一样和这些菜，叫“和菜”，亦不知诞生何年何月，只是知道，这种腌菜，可以维持一个家庭冬天的餐桌，捱到来年春三月青黄不接时。

随着发酵，酸味渐渐释放出来，人们知道这酸菜已经可以吃了，寒冷冬天，照着熬菜的做法，炒点猪肉，稍微肥点更好，把和菜倒进锅里。和菜特别吃油，多少肥肉在它跟前也清淡了起来，然后豆腐、粉条可以加进去，一种像酸菜的口感，但比酸菜更要浓郁和回涩。

和菜也可以用来包饺子、包包子，但这种食物是万万不能在春节时候参与祭祖的，就好比拿咸菜祭祖一样，传出去会被人笑话一年。

和菜腌出来的汤水，也是从前人的解酒汤，大概那酸倒极致的风味，让人肠胃瞬间清醒。

图 / 摄图网

和菜是从前抵得冬天的几个月储备菜，如今，在什么都可以买到的蔬菜燃冬，能吃上自家的和菜倒也是一种奢侈了。一来是腌和菜的大部分是老人，好多年轻人在外地打工上班，自然是吃不到家乡这一口的；另外一种是对于早已经吃过各种口味，有好重辣的年轻人，和菜只不是像咸菜一样的餐桌点缀，偶尔解腻而已。

运城的冬天固然有很多吃的，如全国盛名的“新绛火锅”，或者各种辣火锅、砂锅，还有家常炒菜、馍夹菜等等，但“羊肉泡、辣子菜、和菜”确是最寻常最多见的存在，出锅时都是热气腾腾的，通常冬天人们为了口腹之欲犯愁，不知吃什么时候，已经在享用他们的平淡而温暖的滋味了。