这个节目一直在试图告诉你这样一个道理，在医学和营养学领域，千万不能迷信各种头衔的专家，尤其是年龄偏大的专家。这是因为两个原因，有一类所谓的专家听着头衔像是专家，其实专业根本不对口，他们的认知并不比任何一个普通人更高。另一个原因这个学科太年轻，知识更新迭代的非常快，任何一个本专业的学者，只要几年不学习新知，很可能就会跟不上该学科的最新发展。比头衔更重要的永远是证据。

我这里有一个例子，有一位专家的头衔是北京中医药大学中医诊断学博士，原任北京电视台《养生堂》节目主编。曾在CCTV《百家讲坛》栏目主讲《大国医》《名医是这样成名的》系列。听着头衔是不是特别的高大上？他的名字我就不说了，因为我觉得具体是谁其实不重要，我这是想讲出一种目前普遍存在的现象。

这位专家的原话是这样说的：

“我吃素不是因为宗教，而是从医学角度做出的选择。……有一次，一个饭店老板推心置腹地对我说：我现在自从开饭店，自己都不敢吃烤牛肉烤羊肉串了。因为这些肉都是用嫩肉粉做的，这个老板说的对，嫩肉粉里面加入了一些溶解肉类蛋白纤维的物质，这些东西，对人的消化道同样是起作用的，我们的胃整天被其腐蚀，后果可想而知啊。”[1]

说实话，这位专家的营养学基础知识可谓是一塌糊涂，但是他很懂得怎么忽悠老百姓，用接地气的语言传播他的那套歪理。

他刚才说的那个道理，什么嫩肉粉能溶解肉类蛋白纤维，所以也能溶解人的消化道，其实它背后的逻辑就跟小时候我爸妈让我不要吞西瓜子讲得道理差不多：“西瓜籽儿在土里会生根发芽，你吃到肚子里，万一也生根发芽了怎么办？”

这个逻辑小孩子信也就罢了，成人要是也信就太天真了。这就跟相信乳酸菌能让牛奶发酵，吃到肚子里后，也能把我们消化道中的蛋白质也发酵一样可笑。

可以说，刚才那位专家对嫩肉粉的评价，从头到尾都是错误的。嫩肉粉不是魔术，而是科学，它是写进权威食品教科书的非常安全的食品添加剂[2]。我们不仅不需要害怕它，还要感谢食品科学家的努力，给我们现代人带来了更美味和更健康的食物，让牙齿和消化能力不好的老年人也能享受到吃肉的快感。

要听我彻底讲清楚这其中的道理，我需要先给你讲一讲肉为什么会嫩，又为什么会老，这其中的生物学原理是什么呢？

嫩肉的历史

自人类开始学会吃肉以来，凭经验就很容易发现，越是年幼的动物，屠宰后的肉就越是吃起来感觉嫩，反之则越是有嚼劲儿。但是光凭这点儿经验，是不足以认识到肉嫩肉老的原理的。

厨师们的进一步发现为这个问题找到了新线索。什么发现呢？说起来很暴力，现在也很容易在餐馆的厨房中看到。就是不停地拍打和锤肉。有一种厨房工具叫“嫩肉锤”，或许你家也有一把。像这种物理嫩化的方法还包括“搅拌、切碎、针刺、翻滚”等。

此外，还有电刺激法和低温垂吊法。具体是怎么做的我在这边就不多描述了，因为场面还是非常血腥和暴力的，如果感兴趣的话，大家可以去网上搜一下。但是我先打个预防针，不要被吓倒了。

为了让牲畜的肉更嫩一点儿，人类可以说是无所不用其极啊。但上面所说的这些物理方法，都算是事后诸葛亮。

更有意思的发现来自于在动物活着的时候，就设法让它们的肉变得更嫩。怎么做呢？就是在屠宰之前，让待宰的动物充分休息，这样，屠宰后肉会变得更嫩。这还真的不是传说，确实是有科学道理的。因为屠宰后肉里面的乳酸含量会显著升高，正是这些乳酸可以让肉的保质期变得更长，科学家们才得以窥探到肉类嫩化背后的化学反应。

其中最有意思的发现就是，牲畜的肉和大多数食物不一样，并不是越新鲜的肉越好吃。很多牲畜肉的品质最好的时候是冷藏放置两天之后，注意，不能是室温，更不能冷冻。

这里面的原因是，在动物被杀死后的几个小时内，肌肉纤维会本能的开始收缩，肉的韧性也会增加，整个身体处于僵硬的状态。这个时候的肉质也是是十分僵硬的。但是在冷藏了一段时间之后，肌肉中的天然蛋白水解酶（比如肌动蛋白酶、钙蛋白酶）就开始起作用了。它们会慢慢破坏肌肉纤维之间的结缔组织，分解一系列比较硬的肌肉纤维蛋白，包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌原蛋白、弹性蛋白等。这些被称之为硬蛋白的蛋白质在肉里面，占到了蛋白质总量的40%-60%，如果它们被分解掉了，那么整个肉就会变得十分柔软。这一过程至少要两天才能完成。以前传统的屠杀方法不会产生足够的乳酸，肉类撑不到两天肉就变质了。所以，让动物们充分休息之后，肉类嫩化的真正原理才逐渐浮出水面。

原来肉和很多水果一样，在屠宰完以后需要给它充分的时间，它才会逐渐软化变嫩。但是肉毕竟是肉，它抵御细菌的能力也不像水果那样强大。即便是利用乳酸，能力也是有限的。通过长时间放置从而达到嫩化的效果，这里面的时间成本和变质风险都太大了。并不是所有生产商都能承受的。

于是，就有科学家希望能找到一种物质，可以模仿肉中的天然蛋白水解酶的作用，把肉中的那些较硬的肌肉纤维和结缔组织给分解掉，达成让肉嫩化的效果。

早在1873年，有一位名叫戈帕尔·琼德·罗伊（Gopal Chunder Roy）的科学家注意到，南美洲的土著居民（也就是印第安人）有一个非常特殊的烹饪习惯。他们在烹饪肉的时候，都会事先用木瓜汁浇一下[3]。进一步了解后他发现，这种习惯好像已经流传了数千年。于是罗伊自己也跟着尝试了几次，他感觉撒了木瓜汁以后，肉的质感似乎真的会变得嫩很多。证据就是罗伊牙缝比较大，本来每次吃鸡腿肉或者其他一些瘦肉的时候，总会有那么一两根嚼不动的肉丝卡在牙齿缝里。但是一旦用了印第安人的方法以后，就再也没有发生卡牙缝的现象了。

这一发现突然就激发了罗伊的好奇心。他迫不及待地把木瓜汁加到别的食物中，比如鸡蛋清和小麦面筋等，看一看会发生什么。结果发现，用木瓜汁处理的鸡蛋清不再变得那么粘稠；本来不溶于水的小麦面筋也被溶解的干干净净。这些实验在现在看来那都是小儿科级别的，不过在那个年代，足以让罗伊发一篇论文总结一下了。于是，一篇题为《木瓜汁对含氮食品具有溶解作用》的论文就在《加尔各答医学杂志》（Calcutta Medical Journal）上发表了。

正是这个发现，打开了人工嫩肉的一扇新大门。

来自植物里的天然蛋白水解酶就成了肉类科学家们下一个研究对象。自20世纪50年代之后，蛋白质的纯化和分离技术有了很大的改进，1873年罗伊预言的木瓜蛋白酶也从木瓜汁里面被分离了出来，并且纯度也达到了前所未有的高度。1968年，它的三维结构也被科学家们用X射线晶体衍射技术解析了出来，成为了世界上第二个被成功解析的蛋白酶[4]。

科学界有一句广为流传的铁律，叫做“物质的结构决定功能”。通过研究木瓜蛋白酶的空间结构，科学家们发现木瓜蛋白酶具有相当广泛的水解特性。这使得它同时具有内肽酶、酰胺酶、酯酶的功能。也就意味着，它可以水解各种各样不同来源的蛋白，起到软化嫩肉的效果。

自然界的超级蛋白水解酶也不仅仅只有木瓜蛋白酶一种，科学家们随后就发现，来自别的物种的蛋白酶也有类似的效果。比如菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶、米曲菌蛋白酶和枯草杆菌蛋白酶（后来被炒作成纳豆激酶）。这些蛋白酶也已经被美国农业部批准，用于肉类的嫩化，属于安全无害的食品添加剂。而以这些蛋白酶作为原料生产出来的粉，就是我们能在超市中买到的嫩肉粉，最常见的就是木瓜蛋白酶。因此，嫩肉粉是纯天然植物的提取物，并不是什么化学合成品。我这里并不是用纯天然提取物来证明嫩肉粉是安全的，而是很多人听到嫩肉粉不是化学合成的后，会更加放心一大截，尽管科学地来说，是不是安全与是不是纯天然其实没有必然联系。

嫩肉粉有副作用吗

我一开始提到的那位所谓专家说，嫩肉粉吃到肚子里面会腐蚀我们的胃肠道是绝对不可能的。首先，我们不是生吃嫩肉粉，食物经过高温烹饪后，所有的酶和蛋白质都会变性，不可能存在任何生物活性。

然后，即便我们生吃嫩肉粉，也不会腐蚀我们的胃。因为嫩肉粉的生物特性决定了，它只能在 pH 值高于 5 时才会正常工作，而我们的胃会分泌胃酸，胃中的pH 值是在1.5到3.5之间。在这种环境中，嫩肉粉是完全失活的。

我们的胃不仅分泌胃酸，还会分泌胃蛋白酶，还没等嫩肉粉反应过来，早就已经把它们全部都分解成没有活性的多肽链和氨基酸了。甚至从理论上来说，抹了嫩肉粉的肉，还可以提高蛋白质转化率及利用率，增加其营养价值。

在查阅有关嫩肉粉的资料时，我们发现在国内有一个流传挺广泛的说法，说嫩肉粉中含有亚硝酸盐，而亚硝酸盐是致癌物质，因此嫩肉粉致癌。我们来溯源一下这种说法并且分析一下是否有道理。

这个说法主要出处是2010 年北京晚报的一篇报道，标题是《嫩肉粉腌肉料查出亚硝酸盐 餐馆使用很普遍》[5]。这篇报道中说，中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红和她所在实验室的学生们对北京市场上10种嫩肉粉和腌肉料进行鉴定时，居然发现其中全部含有亚硝酸盐。

2012年，范教授再次对济南市的餐饮企业及市售的24种嫩肉粉进行了亚硝酸盐的含量的检测[6]，以论文的形式发表在了当年的《中国食物与营养》杂志上[7]。

范教授他们从两种渠道抽样了嫩肉粉，一种渠道是直接到餐馆的后厨的腌制料中取样，另一种渠道就是直接从市面上购买嫩肉粉。然后拿回实验室进行亚硝酸盐含量的测定。

在餐馆中取样的10 种样品中，大多数的亚硝酸盐的含量是 20 毫克/千克左右，但其中有两个样品居然高达3000 多和 6000 多毫克/千克。插句题外话，这两个严重超标的样品，我怀疑是餐馆自制的腌肉料或者样品受到了污染，不具有代表性。

在另外 14 种市售的嫩肉粉样品中，亚硝酸盐的含量从 0.15到 0.91 毫克/千克不等。

这篇论文的结尾是呼吁我国尽快制定嫩肉粉的相关规范。

说实话，假如是一位对食品科学不了解的普通人，看到这样的报道或者论文，很容易得出一个印象：嫩肉粉中含有致癌物亚硝酸盐，要尽可能避免使用。

但如果我们对亚硝酸盐有一些基本的了解，看到范教授测出的这些数据，反而会更加放心地使用嫩肉粉。

为什么这么说呢？我们先简单了解一下什么是亚硝酸盐。

亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，最常见的就是亚硝酸钠、亚硝酸钾，它广泛存在于环境中，是自然界最为普遍的含氮化合物。可以说，任何食物中，不管是荤的还是素的，或多或少都会含有亚硝酸盐。它的确是一种致癌物质，但又是我们每个人都绝对没可能完全避开的物质，它就像是空气中的铅元素，对人体有害，但没人能躲得掉。

根据国家强制性标准《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》[8]规定，腌熏肉等制品的亚硝酸盐限量为30毫克/千克，熏制火腿的限量为70毫克/千克。对非有意添加、自然生成的亚硝酸盐，《食品中污染物限量国家标准》规定限量一般为3毫克—5毫克/千克。

总之，一句话，每千克食品当中含有几毫克到几十毫克的亚硝酸盐是几乎不可避免的。

那么，我们每天摄入的亚硝酸盐在什么限量之下是安全的呢？世卫组织给出的建议是每公斤体重摄入 0.06 毫克以内是安全的[9]，换句话说，一个 70 公斤体重的人，每天摄入不超过 4 毫克的亚硝酸盐是无需担心的。

好，有了这些剂量多少的基本概念，我们再来看一下嫩肉粉的正常用量是多少。

一般来说，嫩肉粉的用量是食物重量的 2% 左右，换句话说，1 千克肉，也就是 2 斤肉（我希望你对 2 斤肉是多少有点概念），只要撒上 20 克嫩肉粉就够了。按照范教授他们测出来的市售嫩肉粉中亚硝酸盐含量的值，也就是平均 0.3 毫克/千克，这 20 克嫩肉粉中含有的亚硝酸盐的量是0.006毫克，远远低于世卫组织建议的安全线，完全不用担心。说直白点儿，你在一公斤肉上面撒上 20 克食盐，里面含有的亚硝酸盐也很可能比这个多。或者说，这一公斤肉里面本身含有的亚硝酸盐也比嫩肉粉中的含量多。

其实，范教授他们说在所有市售的嫩肉粉中都检测出了亚硝酸盐，在我看来实在太好理解了。因为我调研了一下，发现所有市售的嫩肉粉的配方表中都含有食盐，因此，检测出亚硝酸盐是必然的，因为食盐中就不可避免地会含有亚硝酸盐。

诚恳地说，我在做这期节目之前，尽管知道嫩肉粉并不是什么可怕的化学品，但我对嫩肉粉还是有些天然排斥心理的。不过，认真写完这期节目的文稿后，我马上下单去买了一包嫩肉粉，从排斥变为愉快地接受了。

在我买的这包嫩肉粉的配方表上写着：食盐、食用葡萄糖、淀粉、木瓜蛋白酶。看到这个配方表，我很放心，因为这四样物质都是可以放心食用的食品添加剂。

以后我给家里人做菜，再也不怕肉太老了，我爸妈年纪大，牙齿都不好了，总是嫌肉太老。而我的牙缝也很大，吃肉也总是塞牙，嫩肉粉也是我的福音啊。

正确使用嫩肉粉

这里我给大家一些正确合理使用嫩肉粉的小贴士：

1.  嫩肉粉的用量一般是原料重量的0.5%～2%，在包装上会写有用量建议，按照建议的用量来添加即可。

2.  嫩肉粉的主要成分属于蛋白质，必须是溶解在水里的状态才会有活性。因此，使用嫩肉粉时，应先将其溶于适量的清水或者酱油等调料后，再投入肉中。切记不要把嫩肉粉直接撒入原料里，那样不仅拌不均匀，也会减弱嫩肉粉的活性。

3.  嫩肉粉里的蛋白酶的活性与温度有关。以木瓜蛋白酶为例，它的最佳水解温度为60℃左右。所以，可以在嫩肉过程中适当加热，以获得最佳嫩肉效果。但是温度也不要太高了，如果温度超过90℃，蛋白酶便会失去活性。

4.  嫩肉粉里的蛋白酶活性与pH值也有关。以木瓜蛋白酶为例，能使它保持最佳活性时候的pH值在7~7.5范围内，在过酸或者过碱的环境都难以发挥作用。所以嫩肉的环境不要添加小苏打，醋之类的配料。

5.  嫩肉粉的起效需要一定的时间，一般需要静置10 - 30分钟即可。若时间过长，可能会使得肉过度水解导致失去弹性；若时间过短，则起不到嫩化的效果。

6.  肉切的越细越小，所需要嫩肉粉用量也越少。

有些美食类的文章会建议用木瓜汁来自制嫩肉，因为似乎这样更接近绿色原生态，更健康安全。在了解了嫩肉粉的历史和原理后，我觉得大可不必这么麻烦，一盘肉丝只要用上几克嫩肉粉就够了，何必大费周章又是切木瓜又是打浆的，还容易让食物串味儿。我觉得我们还是抛开顾虑，放心享受现代食品科学的成果吧。

不过，使用嫩肉粉也有一个问题需要注意，那就过敏问题。

如果说木瓜蛋白酶等嫩肉粉有什么安全隐患的话，那就是潜在的过敏问题[10]。就拿木瓜蛋白酶来说，1985年就已经被证明是一种过敏原。科学家曾经以1毫克每毫升的浓度通过点刺皮肤试验的方式对500名志愿者进行了检测，结果有 1% 的个体表现出了对木瓜蛋白酶具有敏感性[11]。

2016年，在《过敏性哮喘免疫研究》杂志上，报道了一位在香肠加工厂工作的工人，工作不久后就由于接触肉类嫩化剂木瓜蛋白酶，引发了胸闷、呼吸困难和喘息等严重的过敏症状[12]。类似这种食物过敏的危害虽然是小概率事件，但是也确实存在。需要引起我们的注意。

我们国家从相关部门到公众对食物致敏问题的关注度都很低。如果您是对木瓜或者木瓜过敏的体质，那确实需要远离嫩肉粉。如果您对自己的过敏原不清楚，那么强烈建议您去医院做一个点刺皮肤试验来测试一下过敏原。我以前就做过，大概几十分钟就完事了。也是因为那次测试，我才知道自己除了尘螨以外，没有什么特殊的过敏原。

按照惯例，我在最后带着大家把这一期的知识点再梳理一遍：

1.   刚刚屠宰完的“新鲜肉”并不是最好的，它的肌肉处于僵直状态，又硬又柴，需要放置2天以上才会因为蛋白酶的水解而慢慢软化变嫩。

2.   嫩肉粉的原料来自于不同植物的蛋白水解酶，是纯天然植物的提取物。最常见的是来自木瓜的木瓜蛋白酶。

3.   嫩肉粉腐蚀胃肠消化道的说法是无稽之谈，不值一驳。

4.   嫩肉粉是教科书级别的安全食品添加剂，因为每次的用量极少，也无需担心亚硝酸盐超标问题。

5.   对蛋白水解酶过敏的人群需要彻底避免使用嫩肉粉。

[1] https://www.sohu.com/a/273085431_164597

[2] Food Science Norman N. Potter, Joseph H. Hotchkiss P322

[3] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5175921/

[4] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6364759/

[5] http://www.ce.cn/cysc/sp/info/201004/07/t20100407_20361436.shtml

[6] 陈然,阮光锋,范志红.济南市含亚硝酸盐餐饮配料使用和认知的调查[J].中国食物与营养,2012,18(03):16-20.

[7] 《中国食物与营养》2012,18(3):16-20

[8] GB 2760-2014 食品安全国家标准食品添加剂使用标准

[9] https://inchem.org/documents/jecfa/jecmono/v35je13.htm 

[10] https://www.worldallergy.org/UserFiles/file/WAO-White-Book-on-Allergy_web.pdf

[11] https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/4051260/

[12] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4713881/

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