在撰写本文之前，不知道你是不是跟我一样，凡是吃剩下的东西，只要冰箱还塞得下，就会往冰箱中塞。因为，在我的潜意识中，放进冰箱总没坏处，总比放在外面利大于弊吧。但在查阅了很多资料后，我才发现，这个认知是错误的。原来冰箱的使用还有那么多的讲究。错误地使用冰箱不仅不会延长食物的保质期，甚至还会加快食物变质，极端情况，还有可能让我们生病。今天我就来给你讲讲冰箱的正确使用。

冰箱的基本原理

1755年，苏格兰的一位医学教授，威廉·卡伦（William Cullen）发现了一个有趣的现象[1]。他用空气泵把装有乙醚的容器抽真空，然后通过略微的加热使其沸腾后蒸发。乙醚的蒸发带走了大量的热，全部挥发掉之后，瓶子的周围甚至还出现了少量的冰。可惜的是，卡伦只觉得这么做特别有趣，并没有把它用于实际生活。不过正因为卡伦教授的这项工作，给了后来的科学家们很大的灵感。终于在半个多世纪后的1913年，第一台家用电冰箱诞生了。

家用冰箱一般有一个冷藏区和一个冷冻区。冷藏温度通常是指在水的冰点以上，通常运行在4-7摄氏度。而冷冻的温度一般是在冰点以下。大多数食物在摄氏零下2度或更低时就会开始结冰，为了平衡快速冷冻和能源消耗之间的矛盾，冷冻区的温度，一般设置在-18到-20摄氏度。

冰箱的最大作用保存食物。比如，把奶酪、牛肉和葡萄酒放到冰箱里，可以减缓微生物的生长从而延长保存时间。冷藏柑橘类水果可以减缓里面的酶促反应，防止风味变化。低温放置后的肉和面包在切起来似乎也变得更容易。

这也使得我们大多数人都把冰箱当做食物的保险箱来使用，只要能塞得进去的食物，都会塞进去。其实，有一些食物，它们不适合呆在冰箱里。

注意食物的冻伤

19世纪的植物学家们在研究鹰嘴豆的时候，就发现，这种来自热带的农作物，对温度很敏感。气温在11摄氏度以上，它的种子就能正常发芽，可一旦低于11摄氏度，就不会发芽[2]。这个结论看似很简单，在当时却难倒了所有的植物学家。为什么呢？因为11摄氏度还远没有达到冰点，甚至都算不上低温。要知道，从气象学意义上来说，10 度以上的气温，就算是春天了。如果说温度过低，低到让所有水分都结冰，从而对植物种子产生了冻伤，这还好理解，这种高于冰点以上的温度也能影响到植物生长发育的现象使得科学家们百思不得其解。

其实不仅仅是鹰嘴豆的种子怕低温，几乎所有的豆类，像玉米、黄瓜、棉花、胡椒、甘蔗和西红柿这些果实也经受不住低温，稍微一点点低温，这些果实就会出现一粒粒凹陷的褐色斑点，果肉也开始褐变。所以，这些食物放进冰箱，往往也会产生同样的后果。但是有意思的是，同样是植物，苹果、甜菜、卷心菜、豌豆、黑麦、草莓就不怕冷。比如对于苹果来说，把温度降低到0度保存都没问题。

基于怕不怕冷这个现象，科学家们就人为地把这些农作物分成了两大类，对低温敏感的作物被称作为“暖季”作物，而耐寒作物则被称为“冷季”作物。也就是从此刻开始，科学家们意识到，并不是所有的食物都适合保存在冰箱里[3]。

所有的农作物都起源于3.5亿年前生存在热带地区的被子植物。随着地壳运动和气候变化，很多植物被迫离开了自己的原产地，同时也就不得不进化出适应亚热带和温带地区的气温。这些现象都是生物进化带来的必然结果。然而，说出来您可能都不信，哪怕已经在21世纪的今天，如果要追问，为什么某些农作物会变得不那么怕冷，这后面的分子原理到现在还没有完全搞清楚。有说是植物细胞质停止流动导致的，也有说是细胞膜发生相位改变导致的。总之，没有一个公认的说法。

不过话说回来，每样农作物的敏感温度具体是多少，这些研究还是比较透彻的。比如香蕉、芒果、鳄梨、柠檬、黄瓜的敏感温度是13度，西葫芦、菠萝、绿熟番茄是10度，甜瓜、甜椒、红熟番茄、茄子是7度。因此，这些东西都不适合放到冰箱的4度冷藏室里。放进去了就会出现冻伤的症状。而苹果、梨、桃、马铃薯、甘蓝，它们的敏感温度一般可以达到0度，所以把它们放进冰箱里是完全没有问题的。

注意冰箱的制冷负荷和某些食物的呼吸作用

喜欢屯食物的吃货朋友们可能都有把冰箱塞得满满当当的习惯。似乎只要注意生食熟食的分离，冰箱里能塞下多少我们就可以放多少。尤其是在时不时就可能会进行静态管理的疫情期间，我们塞进冰箱的已经不是食物了，而是满满的安全感。

不过需要注意的是，每一样塞进冰箱里的东西，它们自身都会带有一定的热量，都会成为冰箱的负载。冰箱负载大了，不仅仅是会变得更加耗电，同时降温的速度和能力也会下降。这与冰箱的“制冷负荷”（refrigeration load）有关。有时候冰箱过载之后，我们就会发现，冷藏区根本“不冷”，温度甚至跟冬天时候的室温差不多，这样其实就已经起不到食物保鲜作用了。

所以，冰箱里的食物不能塞得太满，食物和食物之间务必要留出缝隙，好让冷气流可以在冰箱内自由交换，获得更好的制冷效果。这条规则看似简单，却很重要，尤其像如油豆角、甜玉米、豌豆、菠菜和草莓。更是要保持一定的缝隙，不能像普通的食物那样，像叠罗汉一样简单的堆在一起塞进去。水果和蔬菜与别的食物有一个很大的区别，它们放进冰箱里的时候其实是“活着的”状态，这些植物依然是有生命的，它们会进行呼吸作用，而呼吸作用会放热。科学家们做实验之后就发现，不同的水果蔬菜之间，呼吸作用的强弱还不太一样。最大可能会相差10倍以上。严格定量的测定的结果是这样的，如果把零度时苹果呼吸作用放出的热量设置为1，那么草莓和葱就是5-10左右，没有去皮的豌豆就差不多是9-17[4]。

储存过草莓的人应该都会有这样的印象，草莓堆叠在一起，就容易变烂。原因就在于草莓的呼吸作用非常强烈，产生的热能会导致它们在中间开始腐烂。所以最好的方法是把它们一个一个平铺在一层放置，互相之间不要接触，更不要叠罗汉。

放进冰箱中的食物，最好把同一种食物放进一只保鲜盒中，这样做不仅是为了减少水分的蒸发，还有一个作用就是防止食物串味儿。比如，黄油和牛奶就很容易吸收鱼和水果的气味，鸡蛋则会吸收洋葱的气味。这些都是需要注意的地方。

注意冰箱里的微生物

如果我们把冰箱塞得满满的，最开心的其实还是微生物。提供低温的冰箱是不具备灭菌的功能的。在冰箱的低温环境中，微生物处于半休眠的状态，繁殖速度大大减缓，但这并不意味着它们不会繁殖。冰箱里的食物越多，对于它们来说，可供生长的营养也就越多。一旦被微生物污染的食物从冷藏或者冷冻的环境中拿到室温缓慢解冻，那么随着温度的上升，这些细菌就会大量繁殖。如果有致病微生物的存在，吃下去以后，就很有可能会出现除了会腹痛、腹泻、呕吐，甚至还会有生命危险。这些现象在民间有一个俗称，叫做“冰箱病”[5]。

在引起“冰箱病”微生物当中，最臭名昭著的就是李斯特菌。这种细菌是最常见的嗜冷菌。它具有特殊的脂类细胞膜结构，可抵御寒冷，避免DNA损伤，在-15度～20度均能生长。甚至与20度的常温相比，低温才会让它们更加活跃。在冷藏室中，肉类、牛奶里是它经常出现的地方。人感染后会出现腹泻，免疫力较弱的人甚至出现脑膜炎、败血症等严重并发症。

2022年的7月6日，中国央视新闻就报道了冰淇淋引起的李斯特菌感染事件，至少23人感染，1人死亡[6]。在我国，食药监总局在2016年的时候就发布过《关于预防李斯特菌污染食品的风险提示》，里面提到李斯特菌已成为威胁食品安全的一项重要因素。感染李斯特菌的患者和动物可引起脑膜炎、败血症、心内膜炎、流产等。作为最致命的食源性病原体之一，感染后的病死率可高达30%[7]。

此外，还有一种容易在蔬菜水果上滋生的志贺氏菌。它有一个俗名，叫做痢疾杆菌，是感染肠道的主要病菌之一。冷藏的环境中也依旧可以繁殖，人感染后会有发热、腹痛、水样便的症状。

还有一种“偏爱”生猪肉的耶尔森菌，人感染后可能会罹患急性胃肠炎、小肠结肠炎，甚至阑尾炎、败血症等。和李斯特菌一样，耶尔森菌在低温环境下繁殖速度更快，通过污染的食物和水源经粪口传播。同样爱在肉类以及蛋类中繁殖的还有沙门氏菌，感染后会患伤寒、副伤寒、败血症等。

要防止这些微生物的感染，没有什么捷径，就是要做到定期清理冰箱。最好一个月左右就彻底清扫一次。为了我们自身的身体健康，这个懒也确实不应该偷。清扫的时候，需要断电，然后将冰箱里所有食物都拿出来。把过期和变质的食物都扔掉，再把冰箱里的所有隔板和架子都清洗一遍，并且清理冷冻区的冰块。清洗架子的时候，也建议用洗洁精或者小苏打彻底清洗，不要只是用自来水冲一遍。对于冰箱内部，可以用酒精润湿的纸巾进行擦洗。酒精是易挥发的杀菌神器，擦完以后是不会残留任何有害物质。同时，冰箱内部也可以放一些柑橘类水果皮和活性炭用来去除异味。

蔬菜水果等放进冰箱的时候也要进行预处理，放进去之前要先将脏的包装袋和腐烂的部分处理掉。如果是剩菜剩饭放到冰箱里面，拿出来的时候需要要再次加热到熟透了再吃。

隔夜菜放冰箱到底能不能吃？

说起剩菜剩饭，我相信大家还是会有这么一个疑问，它们在冰箱里可以放多久呢？

其实能现做现吃，吃多少做多少才是最好的。但是生活中难免会出现一些剩菜剩饭。尤其是老一辈人，更不舍得把它们就这么倒掉。有时候一盘剩菜甚至会吃上两三天。其实，一盘普通的菜肴，如果做好密封，放进冰箱四度冷藏的话，正常情况下保存2-3天是没有问题的。煮熟的蔬菜甚至可以保持3-7天都不会变质。鱼类、禽肉和畜肉相对来说稍微短一些，但是一般来说保持1-2天也是可以的。前提就是做好密封，也就是盖上保鲜膜，这一点十分重要所以再强调一遍。还有一点就是剩菜剩饭并不需要冷却到室温再放进冰箱，必须热的时候就放进去。因为食物的冷藏和冷冻都是需要快速进行的，只有这样才不会给微生物在室温增殖的机会。所以，只要做到正确地，科学地储存，剩菜剩饭在一定时间内，是可以吃的。

剩菜回炉重新加热最好不要超过一次，反复冷热交替，会大大增加微生物滋生的机会。所以，如果第二顿还是吃不完，那就建议直接倒掉[8]。不过我上面提到的剩菜都是热菜，也就是经过高温烹饪过的菜系。如果凉拌冷菜有剩余，那还是建议直接倒掉，没有加热工序的凉菜哪怕是冰冰箱微生物繁殖也很快，我是不建议再次食用的。

关于隔夜菜是否能吃的问题，你可能会听说过一个观点，就是隔夜菜亚硝酸盐超标，所以不能吃。比如，2011年重庆晚报有一篇文章，标题是《隔夜菜放冰箱24小时，亚硝酸盐含量全部严重超标》[9]，他们的观点就是，哪怕微生物不超标，冰箱里的剩菜剩饭也不能吃，因为亚硝酸盐超标了。原文是这么写的：

“浙江大学生物系统工程与食品科学学院进行试验。将炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼在冰箱放置24小时后用微波炉加热，结果亚硝酸盐含量全部超过《食品中污染物限量标准》的限量标准，其中荤菜超标更厉害。亚硝酸盐对人身体危害大。隔夜菜你还敢吃吗？”

新闻中的实验结果为：经过冷藏24小时，四种菜中的亚硝酸盐“全部超过了2005年国标中《食品中污染物限量标准》的规定，其中青菜超标34%，韭菜炒蛋超标41%，红烧肉超标84%，红烧鲫鱼超标141%”。当年引用的亚硝酸盐国标标准为“蔬菜不超过每千克4毫克，肉每千克不超过3毫克”。简单换算一下就能得出文章中所宣称的“严重超标”的具体数字。青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼中的亚硝酸盐含量分别为5.36、5.64、5.52和7.23毫克每千克。

先不说这个定量实验数据准不准确。文中引用的国标就很有问题。他引用的标准针对的对象是新鲜蔬菜和肉类中的亚硝酸盐含量，而并不是烹饪好的成品。换句话说，那个国标看的是菜市场里卖的菜和肉是不是新鲜，而对炒好的熟菜是没有要求的。我们之前的节目也讲过，哪怕是新鲜的蔬菜和肉类，要完全避免亚硝酸盐也是不可能的，所以到了2012年发布的《食品中污染物限量标准》就把新鲜蔬菜肉类的亚硝酸盐上限取消了。

那么熟食里的亚硝酸盐含量是否有上限规定呢？答案是没有专门这样的规定。但有一个类似的标准，叫《食品添加剂使用卫生标准》。在这个标准中，加工食品中的亚硝酸盐的残留量，即熟肉制品中的亚硝酸钠残留量是每千克不超过30毫克。上面新闻里的实验结果和这个标准相比的话，那远远没有到达超标的程度[10]。

其实这个文章中的亚硝酸盐实验数据也是值得怀疑的，有一个比较出名的测评自媒体《老爸测评》在2020年也做了类似的实验。他们选取了红烧肉、水煮虾、番茄炒蛋、炒大白菜和凉拌黄瓜这5道家常菜。刚出锅的时候取了一次样，吃剩之后放进冰箱保存24小时再次取样，最后用依照国标检测了亚硝酸盐的含量，结果连1毫克每千克都没有检测出来。所以他们得出结论，只要保存方式合理，剩菜剩饭的亚硝酸盐含量在冷藏的情况下不会大幅上升。所以，担心隔夜菜中的亚硝酸盐超标，其实大可不必。

注意营养损失

剩菜剩饭怕染菌，在冰箱里有一定的保存时间，这一点大家还是比较好理解的。其实新鲜的食材也是一样，哪怕都遵循了我们上面提到的保存方法，它们在冰箱里也都是有一定的保存时间的。最大的原因到不是微生物的污染，而是营养素的流失和食物本身的变质。其中最典型的例子就是维生素C。在冰箱里放了一天的芦笋，它的维生素C含量就会下降5%，而西兰花菜，放一天就会减少20%的维生素C，如果放上一个星期估计都没剩下多少了。

下面我列举一些比较常见的食物大类，和它们在冰箱里的推荐保存时间。

水产类冷藏1~2天、冷冻3~6个月；禽肉类冷藏2~3天、冷冻6~9个月；畜肉类冷藏1~2天、冷冻3~6个月；熟肉类冷藏3~4天，冷冻1~2个月。蔬菜类：绿叶菜冷藏3天；根茎类瓜茄类冷藏1~2周。

注意，我这里列出的并不是说超过了这些时间就不能吃了，而是在这段时间之内把它们吃掉的话，相对来说没有浪费掉它们的营养价值。

其他建议

除了上面说到的内容我希望各位听众朋友可以充分注意以外，我还搜索了网上的一些小窍门，在这里分享给大家。注意，这些小窍门只是我个人的一些建议，并不是说只有这样才是正确的，这些方法仅供大家参考，或许会对您有所帮助。

1.  在冰箱的冷藏室里，一般建议将剩菜剩饭等熟的食物放置在顶层，超市里购买的半成品食物放在第二层，生品放在第三层，不同类别的食材应该分开包装独立摆放。

2.  蔬菜放入冰箱前擦干水分，可以包上软纸吸水后，再装入保鲜袋中放入冰箱，但是不能包裹地太严实了，容易产生水汽而导致腐烂。

3.  冰箱边门架子上尽量放置一些包装完好，未开封的食品。肉类买回后如果需要长期保存，必须直接放入冷冻室，尽量避免多次解冻。

本期节目内容可能比较多，但没关系，我再把核心观点给大家简单梳理一遍。

1.  冰箱为我们低温储藏食物提供了极大的便利，但并不是什么食物都适合放进冰箱，最需要注意的就是水果蔬菜类的冻伤，有一些冷季食物四度保存会产生凹陷和黑斑。

2.  为了更好的制冷，尽量不要塞满冰箱，如果东西实在太多，那么食物之间要留空隙。生熟分开，熟食尽量用保鲜膜或者保鲜盒密封。

3.  冰箱只提供低温，并没有杀菌的功能。微生物依旧是我们需要预防的大敌。其中最厉害的是李斯特菌。防止微生物感染最有效的办法就是定期清扫冰箱。

4.  剩菜剩饭通过正确的方式在冰箱里保存是可以吃的，也不用担心亚硝酸盐超标的问题，所谓的超标，其实是谣言。

5.  新鲜的食材在冰箱里也会营养损失，最明显的就是维生素类。所以能早点吃掉是最好的，不要屯得太久。

    关于食物储藏的这期节目，如果放在疫情之前，那么这一期的内容就应该差不多够了。但是疫情当下，仅仅靠冰箱似乎并不能满足我们的需求。所以下一期，我会跟大家介绍一下现代食品科学带给我们的储藏食物的另一个法宝——速食，也叫预制菜。

[1] https://en.wikipedia.org/wiki/Refrigerator#History

[2] https://www.scirp.org/(S(i43dyn45teexjx455qlt3d2q))/reference/ReferencesPapers.aspx?ReferenceID=86995

[3] https://www.worldscientific.com/doi/10.1142/9789812813503_0023

[4] https://books.google.co.jp/books?id=GRQJAgAAQBAJ&printsec=frontcover&redir_esc=y#v=onepage&q&f=false（第168页）

[5] http://wsjkw.sc.gov.cn/scwsjkw/jkys/2020/8/28/6c9dfbe21566423aa270ac6b21559630.shtml

[6] https://www.chinanews.com.cn/gj/2022/07-06/9797096.shtml

[7] http://health.people.com.cn/n1/2016/0705/c398004-28525873.html

[8] https://www.healthline.com/nutrition/how-long-are-leftovers-good-for#signs-of-spoilage

[9] https://news.sohu.com/20110907/n318571735.shtml

[10] https://www.guokr.com/article/62900/

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